Tabikha(Tbikha)

Préparer les artichauts frais : casser les tiges, arracher les feuilles jusqu'à mi-hauteur, couper le sommet des feuilles restantes, retirer le foin à la cuillère, détailler en 4 quartiers. FROTTER IMMÉDIATEMENT chaque morceau avec un demi-citron pour éviter le noircissement. Réserver dans un bol d'eau citronnée froide. Écosser les fèves si fraîches. Sortir les petits pois du congélateur si surgelés et les réserver séparément — ils cuisent en dernier.

Dans un mortier en pierre ou en bois, écraser 4 gousses d'ail épluchées avec le sel jusqu'à obtenir une pâte fine. Ajouter le cumin moulu et le paprika. Ajouter quelques gouttes d'eau tiède et continuer à piler jusqu'à obtenir une pâte homogène de couleur rouge-orangée. Cette dersa est le « cœur aromatique » de la tabikha algéroise — elle sera frite dans l'huile pour libérer tous ses arômes.

Dans une cocotte à fond épais (ou couscoussier basse), chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Verser toute la dersa dans l'huile chaude. Cuire en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes — la dersa grésille, embaume la cuisine et passe de couleur vive à légèrement dorée. Ajouter le concentré de tomate (ou les tomates fraîches écrasées). Cuire encore 1 minute. La base de la sauce est prête : rouge-orangée, brillante et parfumée.

Égoutter les artichauts de l'eau citronnée. Les ajouter dans la cocotte avec la dersa. Mélanger pour enrober de sauce. Ajouter les fèves. Verser l'eau tiède (400 ml — le niveau doit arriver à mi-hauteur des légumes, pas les couvrir). Couvrir et porter à frémissement doux. Cuire à feu moyen-doux pendant 20 minutes en remuant toutes les 5 minutes.

Au bout de 20 minutes, goûter les artichauts — ils doivent être tendres mais encore légèrement fermes. Ajouter les 3 c.à.s. de riz blanc cru. Le riz va cuire dans la sauce et la lier naturellement en libérant son amidon. Remuer. Couvrir et cuire encore 10 minutes à feu doux.

Ajouter les petits pois (frais ou surgelés) dans la cocotte. Remuer délicatement. Cuire 10 minutes supplémentaires à feu doux à découvert — les petits pois doivent être cuits mais encore verts et légèrement fermes (pas bouillis en purée grise). Pendant ces 10 minutes, la sauce va réduire légèrement et s'épaissir autour des légumes.

Hors du feu, ajouter la coriandre fraîche ciselée et la menthe fraîche. Remuer délicatement. Goûter et rectifier le sel, le poivre et le piment. La sauce doit être épaisse (couche la cuillère légèrement), rouge-orangée avec des reflets verts des herbes. Si trop épaisse, ajouter quelques c.à.s. d'eau chaude. Si trop liquide, remettre 5 minutes à feu doux à découvert.

Verser la tabikha dans un grand plat creux ou la servir directement de la cocotte au centre de la table — plat du quotidien, service familial non cérémoniel. Proposer des quartiers de citron à côté. Le pain kesra ou galette de semoule est indispensable pour « saucer » — c'est la moitié du plaisir de la tabikha. Servir chaud (refroidit vite). Réchauffable le lendemain avec un peu d'eau, encore meilleur après une nuit.