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Atlas Culinaire · France · Lyon & Beaujolais
Gras-double de bĆuf marinĂ© au MĂącon blanc et moutarde forte, panĂ© Ă la chapelure et grillĂ© Ă la lyonnaise â emblĂšme des bouchons depuis le marĂ©chal Castellane, croĂ»te sonore et cĆur fondant
Le tablier de sapeur est le plat le plus emblĂ©matique et le plus polarisant de la cuisine lyonnaise aprĂšs la quenelle. Il s'agit de la panse de bĆuf (le gras-double, la partie la plus grasse et moelleuse du bonnet et du feuillet) prĂ©cuite longuement, marinĂ©e dans du vin blanc du MĂąconnais mĂȘlĂ© de moutarde forte de Dijon, puis panĂ©e Ă la chapelure et grillĂ©e Ă feu vif jusqu'Ă la croĂ»te sonore. Curnonsky, prince des gastronomes français, dĂ©clarait que Lyon Ă©tait la capitale gastronomique mondiale et que le tablier de sapeur en Ă©tait la preuve : « Un plat honnĂȘte fait d'abats honnĂȘtes, sans fioriture, sans prĂ©tention, mais avec une maĂźtrise technique que peu de restaurants hors de Lyon sauraient atteindre. » Le plat est aujourd'hui protĂ©gĂ© par l'Association des Amis du Tablier de Sapeur qui organise chaque annĂ©e un concours entre bouchons lyonnais. Paul Bocuse, qui l'a inscrit Ă la carte de son restaurant Collonges-au-Mont-d'Or, le servait avec une sauce gribiche maison et des pommes sautĂ©es Ă l'huile de noix â un accord rĂ©gional parfait. Les mĂšres lyonnaises (la MĂšre Brazier, la MĂšre Guy) en avaient fait leur spĂ©cialitĂ© le vendredi, jour de marchĂ©, quand le tripier livrait ses abats en dĂ©but de matinĂ©e.
Le marĂ©chal Castellane, gĂ©nĂ©ral de NapolĂ©on III en garnison Ă Lyon, aurait baptisĂ© ce plat au XIXe siĂšcle en rĂ©fĂ©rence au tablier de cuir Ă©pais que portaient les sapeurs du gĂ©nie militaire â rectangulaire, rĂ©sistant.
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Portez Ă Ă©bullition 2 litres d'eau avec un oignon, une carotte, un bouquet garni, du gros sel. Plongez le gras-double (panse de bĆuf) et laissez cuire Ă frĂ©missement 2 Ă 3 heures jusqu'Ă ce qu'il soit trĂšs tendre. Laissez refroidir dans le bouillon.
Le pourquoiLa prĂ©cuisson longue Ă l'eau est indispensable : le gras-double cru est trop ferme et trop caoutchouteux pour ĂȘtre directement panĂ©. La cuisson longue dans le bouillon aromatique attendrit le collagĂšne et l'imprĂšgne d'arĂŽmes de fond. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â RhĂŽne-Alpes, CNAC]
DĂ©coupez le gras-double refroidi en rectangles Ă©pais de 10Ă8 cm et 1,5 cm d'Ă©paisseur (la forme du tablier). Dans un plat creux, mĂ©langez 200 ml de MĂącon blanc (ou autre vin blanc de Bourgogne sec), 2 cuillĂšres Ă soupe de moutarde forte de Dijon, du thym, du laurier, 1 oignon Ă©mincĂ©. Faites mariner les rectangles de gras-double pendant 2 heures minimum (idĂ©alement une nuit).
Le pourquoiLa marinade au vin blanc et à la moutarde remplit deux fonctions : attendrir encore les fibres du gras-double (l'acidité du vin agit comme un léger attendrisseur) et apporter les arÎmes lyonnais caractéristiques. La moutarde forte crée aussi une couche qui aide la chapelure à adhérer. [Paul Bocuse, La Cuisine du marché, Flammarion, 1976]
Sortez les rectangles de gras-double de la marinade. Essuyez-les lĂ©gĂšrement. Passez-les successivement dans : 1) la farine (tapotez pour enlever l'excĂšs) 2) l'Ćuf battu mĂ©langĂ© Ă une cuillĂšre Ă soupe de moutarde 3) la chapelure fine. Appuyez bien la chapelure avec les paumes.
Le pourquoiLe double passage moutarde-chapelure est la signature lyonnaise : la moutarde dans l'Ćuf battu renforce l'adhĂ©rence et apporte une note piquante supplĂ©mentaire. La chapelure fine (pas grossiĂšre) donne la croĂ»te lisse et sonore caractĂ©ristique du tablier de sapeur. [Curnonsky & Marcel Rouff, La France Gastronomique â Lyon et Lyonnais, 1923]
Dans une grande poĂȘle, faites chauffer 3 cuillĂšres Ă soupe de beurre et 2 cuillĂšres Ă soupe d'huile Ă feu vif. DĂ©posez les tabliers panĂ©s et faites-les dorer 4 Ă 5 minutes par face sans toucher. La croĂ»te doit ĂȘtre d'un brun dorĂ© profond.
Le pourquoiLe mélange beurre-huile (le beurre pour la saveur, l'huile pour hausser le point de fumée) permet d'atteindre la température nécessaire pour la réaction de Maillard sur la chapelure sans brûler la matiÚre grasse. 4-5 minutes par face sans toucher sont nécessaires pour une croûte réellement croustillante. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
Pendant la cuisson, prĂ©parez une sauce gribiche : 2 Ćufs durs Ă©crasĂ©s Ă la fourchette + 1 cuillĂšre Ă soupe de moutarde forte + 150 ml d'huile de noix versĂ©e en filet + cornichons hachĂ©s + cĂąpres + persil + ciboulette + sel + vinaigre de vin blanc.
Le pourquoiLa sauce gribiche (Ă base d'Ćufs durs et d'huile, sĆur de la rĂ©moulade) est l'accompagnement traditionnel du tablier de sapeur depuis les bouchons du XIXe siĂšcle. L'huile de noix (typiquement lyonnaise) apporte une note boisĂ©e qui contraste avec le gras du gras-double. [Les mĂšres lyonnaises â La MĂšre Brazier et La MĂšre Guy avaient leur gribiche maison]
Déposez le tablier de sapeur doré dans une assiette chaude. Accompagnez d'une généreuse cuillÚre de sauce gribiche, de pommes de terre sautées à l'huile de noix et d'une salade verte avec vinaigrette à la moutarde.
Le pourquoiLe tablier de sapeur est un plat de bouchon : il se mange dans l'assiette chaude, avec les accompagnements simples qui sont le vocabulaire de la cuisine lyonnaise depuis le XIXe siĂšcle â pommes de terre sautĂ©es, salade, sauce relevĂ©e. [Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, 1991]
Dans un bouchon lyonnais authentique (classifiĂ© par l'Association de DĂ©fense des Bouchons Lyonnais), le tablier de sapeur est toujours proposĂ© le vendredi â jour traditionnel de livraison des abats par les tripiers. Servi avec un pot de Beaujolais (46 cl, la mesure lyonnaise), il constitue le plat ouvrier lyonnais par excellence, descendant direct des mĂąchons du matin mangĂ©s par les canuts de la Croix-Rousse.
Le pourquoiLe mĂąchon (repas du matin des ouvriers de la soie vers 9h) est l'ancĂȘtre du dĂ©jeuner lyonnais : saucisson, tablier de sapeur, Ćufs en meurette, fromage de chĂšvre. Tout ce que la cuisine lyonnaise a de plus gĂ©nĂ©reux et de plus direct. [Collectif, Guide des bouchons lyonnais, Association de DĂ©fense des Bouchons Lyonnais, 2022]
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Les fameuses « mĂšres lyonnaises » (la MĂšre Brazier, la MĂšre Guy, la MĂšre Fillioux) servaient le tablier de sapeur le vendredi â jour de livraison des abats par les tripiers du marchĂ© de la GuillotiĂšre. Ce n'Ă©tait pas un hasard : le vendredi, les bouchers liquidaient leurs restes de la semaine Ă prix rĂ©duit. Les mĂšres ont transformĂ© cette contrainte Ă©conomique en art : la cuisine lyonnaise des abats est nĂ©e de la nĂ©cessitĂ© et a atteint la maĂźtrise.
Le marĂ©chal Esprit-Victor-Ălisabeth-Boniface de Castellane (1788-1862) Ă©tait commandant du 4e Corps d'armĂ©e Ă Lyon de 1848 Ă 1858. Personnage haut en couleur, grand amateur de la table lyonnaise, il aurait rebaptisĂ© le plat en rĂ©fĂ©rence au cuir Ă©pais des sapeurs du gĂ©nie. La lĂ©gende veut qu'il ait pariĂ© avec ses officiers que le plat le plus solide de la table lyonnaise Ă©tait celui des canuts â et qu'il ait eu raison.
Le mĂąchon est le repas du matin des canuts de la Croix-Rousse (les tisserands de soie qui travaillaient depuis 4h du matin) : vers 9h, ils s'arrĂȘtaient dans les guinguettes du quartier pour un repas complet â tablier de sapeur ou saucisson, cervelle de canut, tarte aux pralines, pot de Beaujolais. Le mĂąchon est aujourd'hui une institution lyonnaise perpĂ©tuĂ©e par les bouchons traditionnels.
En 1965, Paul Bocuse, chef du restaurant Ă©toilĂ© de Collonges-au-Mont-d'Or, a inscrit le tablier de sapeur Ă sa carte sous le nom de « Tablier de Sapeur Ă la Bocuse » â avec une sauce gribiche Ă l'huile de noix et des pommes dauphines maison. Ce geste a sorti le plat populaire des bouchons pour le propulser dans la gastronomie nationale. Depuis, le tablier de sapeur figure dans le Guide Michelin au titre de « spĂ©cialitĂ© lyonnaise classique ».
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