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Atlas Culinaire · Italie · Europe
Les pâtes en diamants des bergères — tacconelle (losanges de pasta fraîche à base de farine de blé dur et farro) cuites avec les fagioli borlotti di Poveromo PAT, sauce à l'ail, piment et huile d'olive aquilana, plat paysan monumental de la Marsica et du Gran Sasso
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Égoutter et rincer les haricots trempés 12h. Dans une cocotte, les couvrir d'eau froide de 3cm, ajouter 2 gousses d'ail en chemise et la sauge. Porter à frémissement. Cuire à feu doux 45-60 minutes (selon âge des haricots) jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Saler uniquement en fin de cuisson. Réserver les haricots dans leur eau de cuisson. Écraser grossièrement 1/3 des haricots avec une fourchette pour épaissir le bouillon.
Mélanger la semola et la farine de farro. Faire un puits, ajouter l'eau tiède salée progressivement. Pétrir 10 minutes jusqu'à pâte lisse et ferme. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Étaler finement (3mm) sur plan fariné. Découper en losanges de 4×4 cm avec une roulette ou un couteau. Fariner légèrement pour ne pas coller.
Porter le bouillon de haricots à ébullition. Cuire les tacconelle directement dans le bouillon de haricots (pas dans de l'eau séparée) 5-7 minutes. Pendant ce temps, dans une petite poêle, chauffer 3 c.à.s. d'huile avec la dernière gousse d'ail écrasée et le piment. Cuire 2 minutes jusqu'à l'ail doré. Verser l'huile pimentée sur la pasta et haricots. Mélanger. Servir immédiatement.
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