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Atlas Culinaire · Mexique · Sinaloa & Pacifique
Taco signature de Mazatlán créé en 1987 au Restaurante Los Arcos pour le gouverneur Francisco Labastida — crevettes, queso fundido et chile poblano, n°1 mondial Taste Atlas
Création documentée précisément : en 1987 au Restaurante Los Arcos de Mazatlán, Sinaloa, par le fondateur Eduardo Armando Angulo Salomón, en l''honneur du gouverneur sortant Francisco Labastida Ochoa (gouverneur de Sinaloa 1987-1992) — source El Financiero, Wikipedia ES, Centro Histórico Mazatlán. Angulo connaissait le goût de Labastida pour la 'machaca de camarón' que préparait son épouse María Teresa Uriarte ; il l''a transformée en taco fondu signature avec queso Chihuahua et chile poblano sur tortilla de maíz dorée au comal. Quand Labastida demanda son nom, Angulo improvisa : 'taco gobernador'. NOTE : la consigne du brief mentionne 'Hôtel Pueblo Bonito' et 'chef Pancho Salcedo' — les sources convergent toutes vers Restaurante Los Arcos / Eduardo Angulo Salomón. La date varie selon sources : 1987 (Wikipedia, El Financiero, Centro Histórico) ou 1998 (selon une variante Mesa Sana MX) — la version 1987 (mandat Labastida 1987-1992) est la plus citée et documentée. Reconnaissance internationale : classé n°1 mondial des tacos par Taste Atlas en 2024 (Infobae). DISTINCTION : taco gobernador = tortilla MAÏS (pas de blé en version originale, contrairement à ce que dit le brief — Pati Jinich + Centro Histórico confirment maíz). Variante moderne : marlin fumé remplace les crevettes (version économique).
Bière Pacífico Clara (brassée à Mazatlán, accord historique régional). Modelo Especial. Margarita classique (cf. MX090) — accord star. Vin blanc sec : Sauvignon Blanc, Albariño. Sans alcool : agua de jamaica, agua de pepino con limón. Soda Sangría Señorial.
Plat-emblème de Mazatlán (Sinaloa), classé n°1 mondial des tacos par Taste Atlas 2024. Servi dans toutes les marisquerías et restaurants de mar de la côte du Pacifique. Restaurante Los Arcos (Mazatlán et succursales) reste la référence canonique. Plat de week-end en famille, déjeuner d''affaires (du fait de son origine institutionnelle), incontournable pour tout visiteur de Mazatlán.
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Asar les chiles poblano directement sur flamme ou sous le grill, en les retournant régulièrement, jusqu''à ce que la peau soit BIEN NOIRCIE (8-10 min). Mettre dans un sac plastique fermé 5 min pour suer. Peler sous l''eau froide. Équeuter, épépiner. Couper en rajas (lanières) de 5 mm.
Décortiquer et déveiner les crevettes. Les hacher GROSSIÈREMENT au couteau (morceaux de 1 cm) — ne pas les mixer en pâte. Saler, poivrer.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Ajouter l''oignon et l''ail, sauter 3 min. Ajouter les rajas de poblano + tomate (option), cuire 4 min. Ajouter les crevettes hachées + origan + sel. Cuire 3-4 min jusqu''à ce que les crevettes soient JUSTE roses. Goûter, rectifier.
Sur comal sec ou poêle anti-adhésive, réchauffer chaque tortilla 30 sec par face jusqu''à souplesse. Empiler dans un linge propre pour les garder chaudes.
Sur comal chaud (feu moyen-vif), poser une tortilla. Recouvrir une moitié de queso râpé (≈ 25 g par taco). Laisser fondre 30 sec — le fromage devient FILANT.
Étaler 2 c.à.s. de garniture aux crevettes-poblanos sur le queso fondu. Plier la tortilla en demi-lune. Cuire 30 sec par face en pressant légèrement avec une spatule jusqu''à dorure tortilla.
Servir IMMÉDIATEMENT 3 tacos par personne. Garnir d''un filet de crema, tranches d''avocat, coriandre. Citron vert et salsa verde de tomatillo À PART.
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