Atlas Culinaire · Mexique · Sinaloa & Pacifique
Camarones a la Diabla
Les crevettes du Pacifique dans une sauce rouge brique de chiles secs, guajillo, árbol et chipotle : le grand plat de mar de Mazatlán et du Sinaloa.
Les origines
Les Camarones a la Diabla sont un cri du Pacifique mexicain. Le Sinaloa pêche près de neuf crevettes sur dix consommées dans le pays, et ce plat en est la vitrine, dans les marisquerías de Mazatlán, Topolobampo ou Guaymas. Le nom « a la diable » dit tout : une sauce d'un rouge intense, un piquant qui brûle. Mais derrière le feu se cache une vraie construction aromatique.
La controverse
Les Camarones a la Diabla souffrent d'une caricature.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMariner les crevettes
Préparation — Marinade des crevettes — Décortiquer les crevettes en gardant les queues. Déveiner (retirer le boyau noir au dos). Saler, poivrer, arroser de jus de citron vert. Réserver au frais 5-10 min — pas plus, l''acide cuit la chair.
Le pourquoiUne brève marinade au citron vert assaisonne sans cuire la chair.
Réhydrater les chiles
Sauce — Réhydratation des chiles — Équeuter et épépiner guajillo + chile de árbol + chipotle. Toaster au comal sec à feu moyen 30 sec par face (ne PAS brûler — ils deviennent amers). Plonger dans 500 ml d''eau bouillante. Couvrir, laisser ramollir 15 min.
Le pourquoiToaster puis réhydrater guajillo, árbol et chipotle réveille leurs arômes sans amertume.
Mixer la sauce a la diabla
Sauce — Mixage de la sauce a la diabla — Faire revenir l''oignon et l''ail dans 1 c.à.s. d''huile 3 min. Ajouter les tomates en quartiers, cuire 5 min. Mixer au blender : tomates+oignon+ail + chiles rehydratés (égouttés) + 200 ml de l''eau de trempage + origan + cumin + sucre + sel. Mixer 1 min jusqu''à sauce LISSE.
Le pourquoiMixer les chiles avec tomate, ail et oignon compose la sauce rouge brique signature.
Réduire la sauce
Sauce — Réduction de la sauce — Verser la sauce dans une grande poêle, faire frire 2 min à feu vif (elle 'éclate' = arômes libérés). Réduire à feu moyen, laisser épaissir 5-7 min. Goûter : doit être PIQUANTE, ACIDULÉE, légèrement FUMÉE. Ajuster sel/sucre.
Le pourquoiFrire puis réduire la sauce concentre les arômes et lui donne son brillant.
Saisir les crevettes
Cuisson — Saisie des crevettes — Dans une grande poêle (ou sauter), chauffer 1 c.à.s. huile + le beurre à feu vif. Ajouter les crevettes égouttées en monocouche. Cuire 1 min par face, jusqu''à coloration rosée — PAS plus, sinon caoutchouc.
Le pourquoiUne saisie vive et courte garde les crevettes tendres avant qu'elles ne finissent dans la sauce.
Marier sauce et crevettes
Finition — Mariage sauce + crevettes — Verser la sauce a la diabla sur les crevettes. Mélanger délicatement pour enrober. Mijoter 2-3 min à feu moyen — la sauce finit de cuire les crevettes. Goûter, rectifier sel.
Le pourquoiUn court mijotage enrobe les crevettes et finit leur cuisson dans la sauce.
Servir, minute
Service — Dressage signature — Servir IMMÉDIATEMENT sur lit de riz blanc. Parsemer de coriandre ciselée. Garnir de quartiers de citron vert. À Mazatlán : sert avec tortillas de maíz tièdes pour faire des tacos individuels.
Le pourquoiLes Camarones a la Diabla se servent aussitôt, sur riz blanc, tant que les crevettes sont tendres.
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Variantes & Cousines
Aguachile
Le pendant cru de la crevette sinaloense : l'aguachile, marinée au citron vert et au chile, servie fraîche. Même produit-roi, feu contre glace.
Voir la recette →CousineCamarones al Coco
Autre traitement de la crevette du Pacifique : les camarones al coco, panés à la noix de coco, doux là où la diabla est ardente.
Voir la recette →CousinePescado Zarandeado
Grand classique de mar du Sinaloa : le pescado zarandeado, poisson grillé au adobo, autre vedette des marisquerías de la côte.
Voir la recette →CousineTacos Gobernador
Cousine de la crevette du Sinaloa : les camarones a la diabla, sautés dans une salsa de chiles piquante, autre grand classique de la côte.
Voir la recette →✦La Glose
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