Taho — tofu soyeux, perles de sago et sirop d'arnibal, matinée de rue

Porter 700 ml d'eau à ébullition vive dans une casserole moyenne. Verser les perles de sago en pluie en remuant immédiatement pour éviter qu'elles collent entre elles. Réduire à feu moyen et laisser mijoter 15-20 minutes en remuant toutes les 2-3 minutes, jusqu'à ce que les perles soient translucides avec un très petit point blanc opaque au centre. Égoutter, rincer à l'eau froide, puis remettre dans la casserole avec 700 ml d'eau fraîche. Porter à nouveau à ébullition douce et cuire encore 5-10 minutes jusqu'à translucidité complète. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon et stopper la cuisson.

Combiner l'eau et la cassonade dans une petite casserole à feu moyen. Remuer jusqu'à dissolution complète du sucre. Ajouter la vanille (ou la feuille de pandan). Porter à légère ébullition puis réduire à feu doux et laisser frémir 3-5 minutes en remuant, jusqu'à consistance d'un sirop léger qui nappe légèrement le dos d'une cuillère. Ajouter les perles de sago égouttées dans le sirop et maintenir à feu très doux jusqu'au service.

Installer un panier vapeur au-dessus d'eau frémissante. Placer les blocs de tofu entiers dans leur emballage ouvert ou sur une assiette creuse. Couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur douce pendant 8-10 minutes — le tofu doit être chaud jusqu'au cœur, à 65-70 °C, mais sans aucune ébullition ni agitation qui le briserait. Alternativement, chauffer au micro-ondes 2 minutes 30 secondes à puissance maximale le bloc entier en couvrant d'un film alimentaire percé.

Choisir des gobelets en plastique transparent de 200-250 ml (comme les vrais marchands). À l'aide d'une grande cuillère ou d'une louche peu profonde, glisser délicatement 2-3 cuillerées bombées de tofu chaud dans chaque gobelet, en inclinant la cuillère pour ne pas briser les couches. Ajouter 2-3 cuillerées de perles de sago dans leur sirop chaud. Verser généreusement 4-6 cuillerées à soupe d'arnibal chaud par-dessus.

Servir sans attendre, le taho se déguste chaud — les Philippins l'avalent debout dans la rue, gobelet en main, slurpé ou bu directement à la paille. La chaleur du tofu et du sirop est constitutive de l'expérience. Si on utilise des bols, disposer les éléments en strates visibles : tofu blanc en base, perles dorées au centre, sirop brun coulant sur les côtés. Pour la version Baguio, remplacer l'arnibal par le sirop de fraises fraîches tiède et décorer d'une fraise entière.