Tahu Gejrot

Préparation — Préparer le tofu pong — Si l'on dispose de tahu pong tout prêt, le couper en cubes ou en triangles de 2-3 cm. Si l'on part d'un tofu ferme, le presser légèrement pour ôter l'eau, le couper, puis le tremper 15-20 minutes dans de l'eau salée — c'est le geste du tahu Sumedang qui aère la mie et l'aide à gonfler à la friture. Égoutter soigneusement avant de frire.

Cuisson — Frire le tofu jusqu'à gonflé et doré — Chauffer l'huile à 180 °C et y plonger les morceaux de tofu. Frire jusqu'à ce qu'ils gonflent, se vident à l'intérieur et dorent en surface, avec une coque bien croustillante. Pour un creux maximal, frire en deux temps : blanchir à feu moyen puis redorer à feu vif. Égoutter sur papier absorbant. Le tofu doit rester chaud et craquant.

Sauce — Cuire la sauce sucre de palme-kecap-tamarin — Dans une petite casserole, réunir l'eau, le sucre de palme râpé, le kecap manis, le tamarin délayé (ou le vinaigre) et le sel. Porter à frémissement et laisser fondre 5 minutes, le temps que le sucre se dissolve et que les saveurs se lient. Goûter et ajuster l'équilibre sucre-acide-sel. La sauce doit rester LIQUIDE et claire, surtout pas réduite en sirop.

Sauce — Laisser tiédir la sauce — Retirer la sauce du feu et la laisser tiédir hors du feu. On peut la filtrer si le tamarin a laissé des fibres. Garder cette sauce à part, prête à être versée à la minute — c'est elle qu'on asperge sur le tofu et les aromates au moment du service, jamais à l'avance.

Aromates — Piler les aromates crus dans le coet — Dans un petit cobek/coet (mortier de pierre, idéalement la coupelle de terre cuite de service), piler grossièrement les piments oiseaux, les échalotes rouges et l'ail CRUS. Ne pas réduire en purée lisse — on veut une texture grumeleuse qui libère les huiles piquantes. Aucun de ces aromates n'est cuit : c'est le cœur cru et vif du tahu gejrot.

Montage — Réunir tofu et aromates — Disposer les cubes de tofu pong encore chauds par-dessus les aromates pilés, directement dans la coupelle de terre cuite (gerabah / layah). On peut presser légèrement quelques cubes pour qu'ils s'ouvrent et boivent davantage — geste qui a donné, selon une lecture, le sens « écrasé » au mot gejrot.

Finition — Arroser de sauce — le « gejrot » — Verser généreusement la sauce tiède sur le tofu et les aromates, d'un geste vif et répété : c'est le bruit « jrot-jrot ! » de l'aspersion qui a baptisé le plat. Parsemer d'échalotes frites si l'on veut du croquant. Servir IMMÉDIATEMENT, le tofu encore croustillant baignant à peine dans la sauce.

Dégustation — Déguster au cure-dent — Manger debout, au cure-dent (tusuk gigi) ou à la petite fourchette, en piquant chaque cube imbibé. Le tahu gejrot se savoure brûlant de piment, frais de tamarin, rond de sucre de palme et croustillant de tofu — un en-cas d'après-midi bon marché qui se partage au warung ou auprès du porteur ambulant.