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Atlas Culinaire · Maroc · Afrique
La salade berbere fumee aux poivrons grilles et tomates, fraicheur estivale signature
Le couple zaalouk/taktouka est une ligne de fracture maintenue par les chefs marocains : zaalouk = aubergines uniquement ; taktouka = poivrons + tomates obligatoires. Choumicha, l'Office National Marocain du Tourisme et Latifa Bennani-Smires (Cuisine Marocaine ABS, 1976) condamnent toute fusion des deux. Autre debat regional : a Marrakech, on ajoute une pointe de harissa ; a Fes, version douce sans piment. Les poivrons doivent etre grilles a flamme nue (pas roti au four) pour le gout fume signature — non negociable.
The a la menthe sucre, OU jus d'orange. Servir tiede en kemia (entree) avec pain khobz tiede pour saucer.
Salade n°2 des kemia apres le zaalouk, presente sur 80% des tables a l'apero traditionnel marocain (Office National Marocain du Tourisme 2018). Aussi servi comme accompagnement des grillades estivales (mechoui, brochettes).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sur flamme directe (gaz) ou braises, griller les poivrons en les retournant avec une pince. La peau doit noircir entierement (10-12 min). Mettre immediatement dans un sac plastique ferme, laisser tiedir 10 min.
Pendant ce temps, faire une croix au couteau sur la base de chaque tomate. Plonger 30 sec dans eau bouillante, retirer. Peler, epepiner, concasser grossierement.
Sortir les poivrons du sac, frotter la peau noircie qui se detache facilement. Eviter de passer sous l'eau (perte d'aromes). Epepiner, couper en lanieres.
Dans une poele, chauffer huile d'olive a feu moyen. Ajouter ail ecrase, faire blondir 30 sec. Ajouter tomates concassees, cumin, paprika, sel. Cuire 15 min a feu moyen jusqu'a evaporation presque totale de l'eau.
Ajouter les lanieres de poivron grille avec leurs jus. Cuire 5 min en melangeant pour homogeneiser. Ajouter harissa si utilisee.
Hors du feu, ajouter coriandre ciselee, jus de citron. Rectifier l'assaisonnement. Bien melanger.
Verser dans un plat de service plat. Laisser reposer 15 min a temperature ambiante. Verser un filet d'huile d'olive au moment du service. Accompagner de pain khobz.
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