Talo he umu

Pelez le talo et le fruit à pain en retirant une couche épaisse, plus fibreuse, sous la peau. Coupez-les en gros morceaux réguliers et rincez. Manipulez le taro avec précaution car son suc cru irrite la peau et la bouche.

Passez les feuilles de bananier au-dessus d'une flamme pour les rendre souples et vertes. Cela les empêche de se déchirer au pliage. Elles forment l'emballage qui protège les racines des cendres et retient la vapeur.

Disposez les morceaux de racines sur les feuilles, salez légèrement et arrosez de lait de coco. Repliez en paquets fermés. Le lait de coco va parfumer les racines et les rendre moelleuses pendant la cuisson lente.

Chauffez les pierres sur un feu de coques de coco et de bois ; Niue, dépourvue de lave, utilise du corail dense. Une fois les pierres incandescentes et le bois réduit en braises, posez les paquets de racines, recouvrez de pierres chaudes puis de feuilles de bananier et de nattes pour sceller la chaleur. C'est le geste communautaire fondateur du repas niuéen.

Laissez l'umu travailler quarante minutes à une heure et demie selon la quantité et la grosseur des morceaux. La chaleur enveloppante cuit les racines à cœur et leur donne une note fumée que l'eau bouillante ne reproduit jamais. Ne soulevez pas la couverture en cours de route.

Ouvrez l'umu, retirez nattes et feuilles, et servez-vous des feuilles du dessus comme de plats. Disposez le talo, le fruit à pain et les bananes fumants en accompagnement du reste du festin. Servez très chaud.