Tamarind Balls

Casser les gousses de tamarin à la main. Retirer la peau dure et les fils. Extraire la pulpe sombre et collante en retirant soigneusement les noyaux durs (gros, lisses, brillants) — ils sont indigestes. La pulpe doit être propre de tout noyau et fil. Peser 300-350g de pulpe propre.

Ôter la queue du scotch bonnet. Selon la tolérance souhaitée, ôter les graines (moins fort) ou les garder (très fort). Hacher très finement. Pour une intégration parfaite, mixer dans un moulin à café avec 2 c.à.s. de cassonade jusqu''à poudre fine.

Dans un bol, combiner la pulpe de tamarin, 100g de cassonade, le scotch bonnet préparé et le sel. Mélanger et malaxer à la main jusqu''à intégration complète. Goûter et ajuster — ajouter du sucre si trop acide, du sel si trop sucré. La pâte doit être sucrée-acidulée-piquante en équilibre.

S''huiler légèrement les mains. Prélever des noix de pâte de 15g (taille d''une bille) et rouler entre les paumes jusqu''à boule lisse. Déposer sur une assiette. Une fois toutes formées, rouler chaque boule dans les 100g de cassonade restants pour enrobage complet.

Servir immédiatement ou conserver dans une boîte hermétique jusqu'à 2 semaines à température ambiante. Les Tamarind Balls sont une confiserie de rue typiquement servie en sachets plastique transparent avec fermoir — tradition des higglers de Kingston, Montego Bay et Coronation Market.