Ta'meya(طعمية)

Mettez les fèves sèches décortiquées dans un grand saladier et couvrez largement d'eau froide. Laissez tremper toute une nuit (8 à 12 h) : elles doivent doubler de volume et rester crues. Égouttez soigneusement le lendemain et épongez.

Passez au robot les fèves égouttées avec l'oignon, l'ail et toutes les herbes fraîches. Mixez par à-coups jusqu'à obtenir une pâte fine et homogène, d'un beau vert herbacé, sans la rendre liquide. Raclez les parois pour une texture régulière.

Incorporez la coriandre moulue et le cumin. Fouettez vigoureusement la pâte 2 à 3 minutes (à la main ou au batteur) pour y incorporer de l'air : c'est ce geste, plus que le bicarbonate, qui donne le cœur aéré. Goûtez et rectifiez les épices.

Couvrez et placez la pâte au réfrigérateur au moins 2 heures. Ce repos resserre la pâte, fixe les arômes et facilite le façonnage. Ne salez et ne bicarbonatez qu'à la sortie du frigo, juste avant de frire.

Ajoutez le sel et le bicarbonate, mélangez brièvement. Façonnez des galettes épaisses d'environ 4 cm à l'aide d'une cuillère ou d'un moule à ta'meya (tas). Pressez chaque face dans le sésame cru pour bien l'enrober.

Chauffez l'huile à 175°C. Plongez les galettes par petites fournées, sans surcharger, et laissez-les remonter et dorer 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être brun doré dehors et bien cuites, vertes et moelleuses dedans.

Déposez les ta'meya sur du papier absorbant. Servez aussitôt, brûlantes, dans un pain eish baladi avec tahina, salade baladi (tomate, concombre, persil) et torshi (légumes au vinaigre). C'est le petit-déjeuner de rue par excellence au Caire.