Tamriyeh(تمرية — coussins frits de pâte-papier à la crème de semoule, Naplouse)

Versez la farine et le sel dans un saladier, puis ajoutez l'eau tiède petit à petit en pétrissant sans relâche, jusqu'à obtenir une boule souple, lisse et très légèrement collante sous la paume. Divisez-la en deux pâtons, huilez-les généreusement à la main, couvrez-les d'un film et laissez-les reposer cinq heures au minimum à température ambiante, ou toute une nuit au réfrigérateur comme le font les échoppes de Naplouse. Ce repos n'est pas une politesse : il détend complètement le réseau de gluten et c'est lui, et lui seul, qui permettra d'étirer la pâte jusqu'à la transparence sans qu'elle ne se rétracte. Une pâte reposée se laisse tirer d'un doigt et garde sa forme ; une pâte pressée rebondit comme un élastique. Si vous manquez de temps, allongez le repos plutôt que de réduire la quantité d'eau — une pâte plus hydratée mais peu reposée se déchirera de toute façon.

Le pourquoiLe repos long permet la relaxation des liaisons du réseau glutineux, ce qui abaisse la résistance élastique de la pâte et autorise un étirage extrême sans déchirure.

Écrasez les larmes de mastic au mortier avec une cuillerée du sucre pesé, sinon la résine colle au pilon et refuse de se réduire en poudre. Réunissez dans une casserole à fond épais la semoule, le sucre restant, l'eau et le mastic pilé, puis portez à frémissement sur feu moyen-doux en remuant sans jamais vous arrêter, au fouet puis à la cuillère de bois quand la masse épaissit. La préparation passe en une dizaine de minutes d'un liquide laiteux à une crème épaisse et brillante qui nappe la cuillère et laisse un sillon net au fond de la casserole. Retirez du feu, ajoutez l'eau de fleur d'oranger et mélangez une dernière fois. Si des grumeaux se forment malgré le fouet, passez la crème brûlante à travers une passoire fine avant de la couler — la rattraper plus tard, une fois froide, est impossible.

Le pourquoiL'empesage des grains d'amidon de la semoule ne se produit qu'au-delà de 70 °C environ, et l'agitation continue empêche les grains gonflés de s'agglomérer entre eux.

Versez la crème brûlante sur une plaque ou un plat rectangulaire et étalez-la à la spatule sur une épaisseur d'un centimètre exactement, en égalisant bien les angles. Laissez-la refroidir à l'air libre jusqu'à tiédir, puis placez-la au réfrigérateur au moins deux heures, idéalement une nuit entière comme le veut l'usage nabulsi. La crème doit devenir assez ferme pour se découper au couteau en carrés nets qui se soulèvent d'une seule pièce, sans s'affaisser entre les doigts. C'est cette fermeté qui rend l'enveloppage possible : une farce molle percerait la pâte-papier à la première pliure. Si la crème reste souple après plusieurs heures de froid, c'est qu'elle a été retirée du feu trop tôt — remettez-la à cuire quelques minutes de plus avant de la recouler.

Le pourquoiLe refroidissement provoque la rétrogradation de l'amidon empesé, qui recristallise partiellement et transforme la crème coulante en un bloc tranchable.

Huilez largement le plan de travail et vos mains, posez-y un pâton et aplatissez-le à la paume, puis étirez-le lentement du centre vers les bords, en tournant, jusqu'à obtenir une feuille si fine que la trame du plan de travail se devine à travers. Travaillez sans hâte et sans à-coups, car c'est la traction régulière, jamais la force, qui amincit la pâte sans la trouer. La feuille obtenue doit être uniformément translucide, sans zones épaisses au centre ni bords rétractés. Découpez-la ensuite en quatre grands carrés à la roulette. Si un trou apparaît malgré tout, n'essayez pas de le rapiécer avec un morceau ajouté : repliez simplement le carré de manière que la déchirure se retrouve à l'intérieur du paquet, contre la farce.

Le pourquoiUne pâte très hydratée et longuement reposée s'amincit par fluage plastique, ce qui permet d'atteindre une épaisseur de quelques dixièmes de millimètre sans rupture du film de gluten.

Découpez la crème froide en carrés d'environ six centimètres de côté et déposez-en un au centre de chaque carré de pâte. Rabattez les quatre coins vers le milieu, l'un après l'autre, de manière à recouvrir entièrement la farce comme on referme une enveloppe, puis appuyez du plat de la main pour souder les rabats et chasser l'air emprisonné. C'est très exactement ce geste d'enfouissement, طمر en arabe, que la graphie nabulsie du nom conserve. Les coussins obtenus doivent être bien scellés, rectangulaires, sans farce visible ni bulle d'air sous la pâte. Si un rabat refuse de tenir, humectez-le d'une goutte d'eau au pinceau plutôt que d'ajouter de la pâte, qui formerait un point épais et mal frit.

Le pourquoiL'air emprisonné entre pâte et farce se dilate violemment à la friture et fait éclater le paquet, projetant la crème dans le bain d'huile.

Portez l'huile à 175 °C dans une casserole profonde et plongez-y les coussins deux ou trois à la fois, soudure vers le bas d'abord, sans jamais surcharger le bain. La pâte gonfle presque aussitôt en formant des cloques et prend une couleur dorée en une minute à peine par face ; retournez délicatement à l'écumoire dès que le dessous est blond. On cherche un coussin bombé, craquant, uniformément doré, jamais brun. Égouttez immédiatement sur une grille et non sur du papier absorbant, qui retiendrait la vapeur et ramollirait le dessous. Si l'huile fume ou si la pâte brunit en moins de trente secondes, elle est trop chaude : retirez la casserole du feu une minute avant de reprendre.

Le pourquoiÀ 175 °C, l'eau contenue dans la pâte se vaporise instantanément et décolle les feuillets les uns des autres, ce qui produit le gonflement et la texture soufflée.

Dès la sortie du bain, alors que la surface luit encore d'huile, poudrez généreusement les coussins de sucre glace à travers une petite passoire, en les retournant pour les couvrir des deux côtés. Ce timing n'est pas un détail de présentation : le sucre glace ne s'accroche qu'à une surface grasse et brûlante, et il glisse irrémédiablement dans l'assiette si l'on attend ne serait-ce qu'une minute. Le résultat doit être un voile blanc opaque et uniforme, contrastant avec le doré qui transparaît aux arêtes. Si le sucre fond et disparaît en formant des taches translucides, c'est que le coussin est encore trop imbibé d'huile : égouttez-le mieux sur la grille avant de repoudrer.

Le pourquoiLe sucre glace, très hygroscopique, adhère au film gras chaud par simple mouillage, alors qu'il ruisselle sur une surface refroidie et sèche.

La tamriyeh se mange immédiatement, dans les minutes qui suivent la friture, exactement comme on l'achète aux bastas de la vieille ville de Naplouse : brûlante, entre deux doigts, avec un verre de thé noir sucré. La croûte doit craquer sous la dent et céder sur une crème encore chaude et coulante, parfumée au mastic et à la fleur d'oranger. Comptez deux pièces par personne, jamais plus, car la richesse de la friture rassasie très vite. Passé un quart d'heure, la vapeur de la farce a détrempé la pâte de l'intérieur et le contraste disparaît : réservez plutôt la crème et les pâtons au froid et frites au dernier moment plusieurs services successifs, plutôt que de tout frire d'avance.

Le pourquoiLa vapeur dégagée par la farce chaude migre vers la croûte et la ramollit en une quinzaine de minutes, annulant le contraste croustillant-fondant qui fait tout le plat.