Tis'a Baharat(تسع بهارات — le mélange aux neuf épices palestinien)

Réunissez les neuf épices ENTIÈRES, jamais moulues, et vérifiez-les à l'odeur avant d'acheter. Une baie de piment de la Jamaïque doit sentir franchement le clou de girofle et la muscade lorsqu'on l'écrase entre deux ongles, et un bâton de cassia doit se casser net plutôt que de plier. Reem Kassis raconte avoir traversé enfant la vieille ville de Jérusalem avec sa mère, d'un marchand à l'autre, pour acheter chaque épice en vrac : c'est ce geste-là qu'il faut reproduire, boutique par boutique s'il le faut, plutôt que d'ouvrir un pot déjà mélangé. Si vos baies s'écrasent en poudre sèche sans parfum, elles sont mortes et aucune torréfaction ne les ressuscitera.

Le pourquoiLes huiles essentielles des épices sont volatiles et s'oxydent dès la mouture ; l'épice entière conserve sa charge aromatique protégée sous son enveloppe pendant un à deux ans.

Pesez les neuf épices séparément et alignez-les devant la poêle, dans l'ordre décroissant de masse. La proportion est le vrai secret du mélange, bien plus que la liste : le piment de la Jamaïque pèse à lui seul davantage que toutes les autres épices réunies, la coriandre vient loin derrière, et le cumin comme le macis ne figurent qu'à l'état de trace. Vous devez voir un tas dominant et huit petits tas satellites, pas neuf tas comparables. Si vous n'avez pas de balance de précision, retenez les mesures d'origine, six cuillerées à soupe de baies pour trois de coriandre et une seule de poivre. Ajustez ensuite selon votre goût d'une fournée à l'autre, comme Reem Kassis y invite explicitement, mais notez toujours ce que vous changez.

Le pourquoiLe piment de la Jamaïque contient l'eugénol du girofle, les terpènes de la muscade et des notes poivrées ; en surdosage maîtrisé, il joue le rôle de liant aromatique entre toutes les autres épices.

Versez toutes les épices dans une grande poêle FROIDE et sans matière grasse, puis montez progressivement sur feu moyen-doux en remuant à la cuillère de bois. Comptez une dizaine de minutes, jusqu'au moment précis où le parfum monte et envahit la cuisine : c'est le seul repère qui compte, bien avant toute coloration. Les petites graines, cumin et coriandre, brunissent beaucoup plus vite que les grosses baies, d'où l'intérêt du départ à froid qui égalise les montées en température. Retirez la poêle du feu dès le premier signal olfactif franc et transvasez immédiatement dans un plat froid. Si une odeur de brûlé apparaît, même légère, jetez tout et recommencez : l'amertume de torréfaction ne se rattrape jamais.

Le pourquoiLa chaleur sèche déclenche des réactions de Maillard sur les sucres et les acides aminés de surface et fluidifie les huiles essentielles, ce qui multiplie la libération aromatique à la mouture.

Étalez les épices torréfiées en couche mince sur un plateau froid et laissez-les refroidir complètement, une heure environ, à température ambiante. Cette étape passe pour du temps perdu et c'est en réalité la plus impérative de la recette : Reem Kassis souligne qu'un mélange encore tiède se transforme en pâte au lieu de donner une poudre, parce que les huiles essentielles remobilisées par la chaleur restent liquides et collent les particules entre elles. Le plateau doit être franchement froid au toucher avant qu'un seul grain ne parte au moulin. Ne poussez pas le refroidissement au réfrigérateur, où l'humidité de l'air condenserait sur les épices chaudes et ruinerait la conservation. Si vous êtes pressé, faites autre chose : cette heure ne se négocie pas.

Le pourquoiLes corps gras et les huiles essentielles chauffés restent fluides et agglomèrent les particules broyées ; en dessous de vingt degrés, ils se figent et la mouture reste pulvérulente.

Avant la mouture fine, cassez séparément les éléments les plus durs. Les bâtons de cassia se brisent dans un torchon plié, sous le plat d'un couteau lourd ou d'un marteau de cuisine, et la demi-noix de muscade se fend de la même façon. Un moulin à épices domestique se bloque ou chauffe sur un bâton de cassia entier, et la lame s'émousse en quelques fournées. Vous devez obtenir des éclats de la taille d'un grain de riz, pas une poudre. Les lames de macis, elles, se déchirent simplement entre les doigts. Si votre moulin est un moulin à café dédié, procédez malgré tout au concassage préalable : la vie de l'appareil en dépend.

Le pourquoiRéduire la granulométrie de départ homogénéise le temps de séjour sous la lame et évite qu'une fraction ne surchauffe pendant qu'une autre reste entière.

Broyez le mélange refroidi dans un moulin à épices puissant, par charges d'une poignée à la fois, en procédant par impulsions brèves plutôt qu'en tenant le bouton enfoncé. Les impulsions laissent au bol le temps de dissiper la chaleur de friction, qui est la principale ennemie du parfum. Secouez le moulin entre deux impulsions pour ramener les grosses particules sous la lame. Poursuivez jusqu'à une poudre parfaitement fine et homogène, d'un brun chaud tirant sur le rouge. Si le moulin peine ou chauffe sous la main, arrêtez-vous, laissez-le tiédir et reprenez : une mouture faite en trois fois vaut mieux qu'une seule qui cuit le mélange.

Le pourquoiL'échauffement par friction dépasse facilement soixante degrés dans un bol fermé et volatilise les composés les plus légers, ceux-là mêmes qui portent la note fraîche du mélange.

Passez la poudre au tamis fin au-dessus d'un saladier et remoulez les refus, qui sont essentiellement des fibres de cassia et des débris de macis. Deux passages suffisent en général, après quoi le reliquat est irréductible et se jette sans regret. Cette étape n'a rien de cosmétique : une fibre de cassia dans une farce de mahshi se retrouve sous la dent et ruine une bouchée entière. Le mélange fini doit couler comme du cacao et ne laisser aucune aspérité entre le pouce et l'index. Si vous n'avez pas de tamis, une passoire à thé fine fait le travail, plus lentement.

Le pourquoiLes fibres ligneuses de l'écorce de cassia ne se réduisent jamais sous une lame rotative ; seul le tri mécanique les élimine.

Versez le mélange dans un bocal hermétique parfaitement sec, de préférence opaque ou rangé à l'abri de la lumière, et collez-y une étiquette datée. Reem Kassis annonce plusieurs mois de conservation dans ces conditions, ce qui est une durée honnête pour un mélange torréfié : au-delà, il reste consommable mais s'aplatit. Ne le stockez jamais au-dessus de la cuisinière, où la chaleur et la vapeur le tuent en quelques semaines. La quantité produite ici, environ cent grammes, correspond à un trimestre de cuisine familiale. Si la poudre s'agglomère en mottes, c'est que de l'humidité est entrée : étalez-la une heure sur un plateau à l'air sec et refermez sur un bocal cette fois-ci parfaitement essuyé.

Le pourquoiLa lumière et l'oxygène dégradent les terpènes par photo-oxydation, et l'humidité déclenche l'agglomération puis le développement de moisissures sur des poudres pourtant sèches.

Utilisez le mélange comme colonne vertébrale et non comme touche finale. Comptez une cuillerée à café rase pour cinq cents grammes de viande hachée destinée à une farce de mahshi ou à des kibbeh, et la même dose pour une casserole de riz. Le tis'a baharat s'incorpore TÔT, dans la matière crue ou en début de cuisson, parce que ses composés ont besoin de matière grasse et de temps pour se diffuser, à la différence du sumac ou du za'atar que l'on saupoudre en fin de course. Le plat doit sentir chaud et rond sans qu'aucune épice ne se détache nommément. Si vous identifiez le girofle ou la cannelle dans l'assiette, c'est que la dose est trop forte : réduisez d'un tiers à la prochaine fournée.

Le pourquoiLes molécules aromatiques du mélange sont majoritairement liposolubles et ne se libèrent pleinement qu'au contact d'un corps gras porté en température.