Turmus(ترمس — lupins désamérisés, l'en-cas des rues palestiniennes)

Étalez les lupins secs sur un plateau et triez-les à la main. Écartez les graines fendues, percées, tachées de noir ou anormalement petites, ainsi que les cailloux et les débris de gousse. Une graine fendue absorbe l'eau trop vite, se délite au bout de deux ou trois jours et laisse partir son amidon dans le bain, ce qui trouble l'eau et gêne le contrôle visuel des rinçages suivants. Vous devez obtenir un lot de graines pâles, homogènes et fermes sous l'ongle. Prenez également soin de vérifier auprès du vendeur qu'il s'agit bien de lupins amers traditionnels et non de cultivars doux, dont le traitement n'a rien à voir.

Le pourquoiLe tégument intact joue le rôle de membrane semi-perméable qui laisse sortir les alcaloïdes tout en retenant l'amidon, ce qui préserve la texture ferme caractéristique.

Couvrez les lupins d'un grand volume d'eau froide, au moins quatre fois leur hauteur, et laissez-les tremper toute la nuit. Ils vont doubler de volume, alors ne lésinez pas sur le récipient, sous peine de retrouver au matin un bloc compact débordant du saladier. Changez l'eau au moins une fois pendant cette première nuit si vous êtes debout, car les premiers alcaloïdes partent dès les premières heures. Les graines doivent être gonflées, lisses, sans ride, et leur peau doit se tendre franchement. Si certaines restent dures et ridées au matin, prolongez de quelques heures avant de passer à la cuisson.

Le pourquoiLa réhydratation ouvre la structure cellulaire de la graine et rend les alcaloïdes solubles mobilisables, ce qui conditionne toute l'efficacité des rinçages ultérieurs.

Égouttez les lupins, couvrez-les d'eau fraîche et portez à ébullition, puis laissez cuire une heure à petits bouillons dans une casserole ordinaire. En autocuiseur, comptez cinq à sept minutes à feu moyen-vif après la mise en pression, ce qui reste le raccourci recommandé par Wafa Shami. La cuisson n'a pas pour but d'attendrir seulement : la chaleur augmente considérablement la vitesse de diffusion des alcaloïdes et fait gagner plusieurs jours sur le dessalage. Le lupin doit s'écraser sous une pression ferme du pouce tout en gardant sa forme. S'il reste crayonneux à cœur, prolongez par tranches d'un quart d'heure, sans jamais saler l'eau.

Le pourquoiL'élévation de température multiplie le coefficient de diffusion des alcaloïdes à travers le tégument, ce qui raccourcit très sensiblement la phase de rinçage.

Égouttez, rincez abondamment et remettez les lupins dans une grande eau claire, sans sel. Recommencez au minimum une fois par jour, et deux fois si vous le pouvez, pendant cinq à sept jours pleins. C'est le cœur de la recette et la seule opération qui compte vraiment : les alcaloïdes amers migrent lentement de la graine vers l'eau, et une eau saturée cesse d'en extraire. Passé la cuisine à plus de vingt degrés, gardez le récipient au réfrigérateur, faute de quoi une fermentation lactique s'installe et communique un goût aigre définitif. Goûtez UN lupin chaque jour, en le recrachant s'il est amer, jusqu'à ce que l'amertume ait entièrement disparu. Ne raccourcissez jamais cette phase parce que le calendrier vous presse.

Le pourquoiLe dessalage est un transfert de matière piloté par le gradient de concentration ; renouveler l'eau restaure ce gradient et relance l'extraction, qui plafonne sinon.

Une fois l'amertume disparue, égouttez une dernière fois et couvrez les lupins d'eau fraîche additionnée d'une cuillerée à café de sel pour la fournée entière, puis placez au réfrigérateur. C'est seulement ici que le sel entre en jeu, jamais avant : il assaisonne, il freine les fermentations indésirables, et il donne au lupin ce contraste salé-doux qui fait tout le plaisir de l'en-cas. La saumure doit rester limpide et le lupin ferme. Ainsi conservés, les lupins tiennent deux à quatre semaines au frais. Si la saumure devient trouble ou filante, changez-la intégralement et consommez dans les deux jours.

Le pourquoiLe sel abaisse l'activité de l'eau de surface et sélectionne la flore, ce qui prolonge la conservation sans cuire ni durcir la graine.

Sortez les lupins de leur saumure à l'écumoire au dernier moment et servez-les froids, en gobelet de carton comme à la charrette, ou en petite soucoupe creuse avec un peu de leur eau salée. Ajoutez selon l'usage local quelques gouttes de citron, une pincée de cumin ou un peu de shatta. À Ramallah, le turmos se vend à côté du maïs bouilli, des fèves et des pois chiches, pour l'équivalent d'un à trois dollars, et se mange debout, dans la rue. Les lupins doivent être froids et fermes, jamais tièdes ni mous. S'ils ont ramolli au frigo, quelques minutes dans une eau glacée les raffermissent.

Le pourquoiLe froid raffermit les protéines de la graine et accentue le contraste entre l'enveloppe glissante et le cœur farineux, qui fait toute la sensation en bouche.

Le turmus ne se mange pas avec sa peau. Le geste, que tout enfant palestinien connaît, consiste à mordre une petite ouverture dans l'enveloppe coriace du côté du germe, puis à presser doucement entre le pouce et l'index : le cœur jaune tendre jaillit directement dans la bouche et la peau reste entre les doigts. Wafa Shami le décrit exactement ainsi, en précisant qu'on déchire un petit trou avec les dents et que « la peau glisse toute seule ». Le cœur doit être tendre, beurré, franchement salé et sans aucune amertume résiduelle. Si la peau résiste et déchire la graine, c'est que le lupin manque encore de trempage.

Le pourquoiL'enveloppe du lupin est riche en fibres insolubles et pratiquement indigeste, tandis que le cotylédon concentre les trente-six pour cent de protéines de la graine.

Reprenez le test gustatif avant chaque service, y compris plusieurs jours après la mise en saumure, et particulièrement si des lupins de tailles différentes ont été traités ensemble. Les grosses graines gardent plus longtemps leur charge d'alcaloïdes que les petites, et un lot hétérogène peut être parfaitement dessalé pour les trois quarts et encore amer pour le reste. L'institut fédéral allemand d'évaluation des risques a d'ailleurs averti dès 2017 qu'il n'existe aucun test systématique et validé permettant de contrôler la qualité d'un dessalage ménager. Le lupin servi doit être uniformément doux d'un bout à l'autre du bocal. Au moindre doute persistant, remettez toute la fournée à rincer deux jours de plus, sans état d'âme.

Le pourquoiLa cinétique de dessalage dépend du rapport surface sur volume de la graine, ce qui rend un lot hétérogène intrinsèquement inégal.