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Atlas Culinaire · Espagne · Galice
L'emblème pâtissier de Compostelle — gâteau dense d'amandes Largueta, œufs, sucre et zestes de citron, saupoudré de sucre glace en pochoir CROIX DE SANTIAGO, héritage du Camino XVIIe siècle.
La Tarta de Santiago est le gateau de Galice le plus connu au monde. C'est un gateau aux amandes, sans farine de ble, cuit dans un moule rond et decoreé d'une croix de Saint-Jacques de Compostelle decoupee dans du papre sulfurisé. Simple, ancien, iconique. La Tarta de Santiago est inseparable de la route du pelerinage (El Camino de Santiago) et de la cathedrale de Santiago de Compostela.
La Tarta de Santiago souleve la question des amandes : entieres moulues ou poudre d'amandes industrielle ? Les confiseries tradicionales de Santiago (Casa Mora, La Tita Miranda) moulent leurs propres amandes (variete Marcona espagnole entiere, mondées, grillées legerement) pour obtenir une texture particuliere : ni trop fine ni trop grossiere.
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Pour la Tarta de Santiago authentique : utilisez des amandes Marcona espagnoles (Prunus dulcis Marcona), la variete la plus riche en huiles aromatiques de toutes les amandes. Les Marcona sont reconnaissables a leur forme ronde (plus rondes que les amandes allongees californiennes) et a leur gout tres fin, presque sucré, avec des notes de noisette. Elles sont plus grasses que les autres varietes (52% de matieres grasses) et donnent une texture plus moelleuse.
Le pourquoiLes amandes Marcona (PGI - IGP Almendra de Marcona reconnu en UE) ont une composition en acides gras differente des autres varietes d'amandes : elles sont proportionnellement plus riches en acide oleoique (gras insature mono-insature) que les amandes californiennes. Cette richesse en huiles insaturees donne a la Tarta de Santiago sa texture moelleuse et son parfum d'amande plus intense. [DO Marcona - almendra marcona IGP espagnole caracteristiques huile et arome 2022.]
Moulez les amandes mondées au robot de cuisine jusqu'a obtenir une poudre grossiere (pas trop fine : il faut de la texture). Arretez avant que la poudre ne devienne une pate (trop d'huile liberee = gateau huileux). La poudre doit avoir la consistance d'une farine grossiere avec quelques petits morceaux d'amande visibles. Poids necessaire : 250g de poudre d'amandes pour un gateau de 22 cm (8 personnes).
Le pourquoiLa mouture des amandes jusqu'a la pate (beurre d'amande) est le risque principal. Au-dela d'une certaine finesse, les parois cellulaires des amandes se brisent et les lipides intramusculaires se liberent, formant une pate grasse. Pour arreter avant : moulez par impulsions courtes (5-10 secondes) plutot qu'en continu, et verifiez la texture toutes les impulsions. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - almond oil release and grinding p.498.]
Prechauffez le four a 180°C. Dans un grand bol : melangez 250g de poudre d'amandes + 250g de sucre (traditionellement sucre blanc, mais le sucre de canne blond donne une note caramel fine) + le zeste rape de 1 citron bio. Dans un autre bol : fouettez 4 oeufs entiers + 1 cuillere a cafe de cannelle (optionnel). Versez les oeufs sur les amandes et melangez rapidement avec une spatule. La pate est tres epaisse et dense — c'est normal.
Le pourquoiLa structure de la Tarta de Santiago est donnée uniquement par les proteines des oeufs (ovalbumine, ovomucoide) qui coagulent a la chaleur et emprisonnent les particules d'amandes dans une matrice solide. Sans farine de ble, sans gluten, la structure vient entierement des oeufs. C'est pourquoi la recette demande 4 oeufs entiers (pas de blanc en neige separe). [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - eggs as structure in cakes without gluten p.76.]
Beurrez et farinez (ou tapissez de papier sulfurisé) un moule rond de 22 cm. Versez la pate. Enfournez a 180°C pendant 35-40 minutes. La Tarta de Santiago est cuite quand le dessus est doré-brun et qu'un cure-dent en ressort propre. ATTENTION : la Tarta de Santiago brunit tres rapidement en surface (a cause du sucre et des huiles d'amandes) mais reste moelleuse a l'interieur — ne la sortez pas trop tot. Si elle brunit trop vite : couvrez de papier aluminium les 15 dernieres minutes.
Le pourquoiLe brunissement rapide de la Tarta de Santiago est dü a deux reactions : (1) la caramelisation du sucre (caramelise a partir de 160°C) et (2) la reaction de Maillard (sucres + proteines des oeufs, a partir de 140°C). Ces deux reactions se produisent en surface avant que le coeur du gateau soit cuit — d'ou la necessite de surveiller et couvrir si besoin. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - sugar caramelization and Maillard tart browning p.597.]
Laissez refroidir completement le gateau dans le moule (1 heure a temperature ambiante, pas au refrigerateur). Demoulez. Decoupez une croix de Saint-Jacques dans du papier sulfurisé (ou imprimez une silhouette de croix templiere). Posez-la au centre du gateau refroidi. Saupoudrez generenseement de sucre glace blanc par-dessus. Retirez delicatement la decoupure de papier : la forme de la croix apparait en gateau brun sur fond blanc.
Le pourquoiLa decoration a la croix de Saint-Jacques de la Tarta de Santiago est un geste identitaire fort : c'est ce qui transforme un gateau aux amandes generique en un symbole galicien reconnu dans le monde entier. La croix templiere (Crux patée/templiere, rouge sur fond blanc) est l'embleme de l'Ordre de Santiago qui protegeait les pelerins au Moyen Age. [Real Academia de Gastronomia Espanola - Tarta de Santiago historia de la croix et symbolisme 2021.]
La Tarta de Santiago est inseparable du pelerinage. Tous les ans, entre 300 000 et 400 000 pelerins arrivent a Santiago de Compostela apres avoir marche (ou couru, ou pedale) le Camino Francés, le Camino Portugues, ou l'un des autres itineraires. L'arrivee a Santiago se fait par la Place de l'Ofrenda. Puis les pelerins se dirigent vers les confiseries de la rue do Franco pour acheter une Tarta de Santiago. C'est un rite de fin de pelerinage depuis le XVIIIe siecle.
Le pourquoiLa relation entre la Tarta de Santiago et le pelerinage est un exemple de 'plat de destination' : un aliment si etroitement lié a un lieu et a une pratique culturelle qu'il est devenu inseparable du voyage. Les confiseries de Santiago ont construit leur repetition sur cette relation symbiotique entre la Tarta et le Camino. [Xacobeo Turismo de Galicia - Tarta de Santiago et Camino tradition confiseries rue do Franco 2022.]
L'IGP Tarta de Santiago (Indicacion Geografica Protegida) a ete accordée en 2010 par l'Union europeenne. Elle protege : (1) l'utilisation du nom 'Tarta de Santiago' pour les gateaux produits en Galice uniquement, (2) la recette (amandes minimum 33% en poids, pas de farine de ble, oeufs, sucre), (3) la decoration de la croix de Saint-Jacques. Un gateau produit hors de Galice ne peut pas s'appeler 'Tarta de Santiago' — meme s'il utilise la meme recette.
Le pourquoiL'IGP Tarta de Santiago (EU 2010) est une protection geographique qui lie la qualite du produit a son territoire de production. Elle est similaire a l'IGP Manchego (fromage de La Mancha), l'IGP Pimientos de Padron ou l'IGP Espárragos de Navarra. La protection protege les producteurs galiciens contre les imitations hors de la region. [EUIPO - IGP Tarta de Santiago specification et protection europeenne 2022.]
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