Lacón con grelos

1. Dessaler le lacón — 24 a 48 heures⏱24 min

   Le lacón galicien est vendu sale (lacón salgado). Il necessite un dessalage de 24-48 heures dans de l'eau fraiche, avec un changement d'eau toutes les 8 heures. La duree du dessalage depend de l'epaisseur de la piece (une epaule de 2 kg = 36-48 heures ; un jarret de 500g = 24 heures). Goutez l'eau de trempage apres 24 heures : si elle est encore tres salee, prolongez. L'objectif : une viande legerement salee, pas insipide.

   Le pourquoiLe dessalage du lacón est une extraction progressive du sel par osmose inverse. Le lac (qui contient ~4-6% de sel) est place dans de l'eau douce (0% de sel). La difference de concentration force le sel a migrer du lac vers l'eau douce par osmose. Le changement d'eau toutes les 8 heures reinitialise le gradient et accelere le processus. Sans dessalage suffisant : le plat est immangeable (trop sale). Avec trop de dessalage : le lacón perd ses saveurs caracteristiques. [DO Lacón Gallego Consejo Regulador - lacón salgado dessalage technique et duree 2022.]

2. Cuire le lacón a l'eau — la cuisson longue⏱135 min

   Mettez le lacón dessalé dans une grande cocotte. Couvrez d'eau froide. Portez a ebullition, ecumez les impuretés (la premiere ecume grisatre). Baissez le feu. Cuisez a tres petit feu (fremissement doux) 2 a 3 heures selon la taille de la piece. Verifiez avec un thermometre de cuisine : la viande est cuite quand le centre atteint 70-72°C. Reservez le bouillon de cuisson (il servira a cuire les grelos).

   Le pourquoiLa cuisson longue a frémissement doux (80-85°C) du lacón permet la denaturation progressive des proteines de collagene (collagene III du tissu conjonctif musculaire) en gelatine. Cette gelatine enrichit le bouillon et donne une texture fondante a la viande. A ebullition vigoureuse (100°C), la viande se contracte, les fibres se durcissent et la texture devient coriace. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - pork shoulder collagen gelatinization p.159.]

3. Cuire les grelos dans le bouillon du lacón⏱12 min

   Pendant les dernieres 30 minutes de cuisson du lacón, lavez et ebouillantez les grelos (feuilles de navet galicien). Si les grelos sont amers (debut de saison) : blanchissez-les 3 minutes dans de l'eau bouillante, egouttez, puis ajoutez-les dans le bouillon du lacón pour les 30 dernieres minutes. Si les grelos sont tendres (mi-saison) : ajoutez-les directement dans le bouillon du lacón les 20 dernieres minutes.

   Le pourquoiLes grelos contiennent des glucosinolates (composes soufres amers caracteristiques de la famille des Brassica). Ces glucosinolates se dissolvent partiellement dans l'eau bouillante, reduisant l'amertume. La cuisson dans le bouillon du lacón permet aux grelos d'absorber les graisses et les aromes du porc, s'adoucissant encore et s'enrichissant. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - Brassica glucosinolates bitter compounds p.316.]

4. Ajouter chorizo et morcilla galicienne⏱30 min

   Pour la version complete de l'Entroido galicien : ajoutez du chorizo galicien (chorizo criollo de Galice, plus frais et moins seche que le chorizo riojano) et de la morcilla de cebolla (boudin blanc galicien aux oignons) dans le bouillon du lacón les 30 dernieres minutes. La morcilla galicienne est douce (riz + oignons, peu de sang) et s'integre delicatement dans le bouillon.

   Le pourquoiLe chorizo galicien libere son gras pimenté dans le bouillon pendant la cuisson, enrichissant encore plus le jus. La morcilla galicienne (aux oignons et au riz, tres differente de la morcilla de Burgos aux pignons) apporte une douceur particuliere. L'ensemble (lacón + grelos + chorizo + morcilla) est la version festive de l'Entroido. [Real Academia de Gastronomia Espanola - lacón con grelos version entroido complet 2021.]

5. Dresser et servir⏱15 min

   Decoupez le lacón en tranches epaisses (2 cm). Disposez sur un grand plat creux : les tranches de lacón, les grelos egouttés, le chorizo en rondelles, la morcilla. Arrosez d'un filet d'huile d'olive extra-vierge galicienne. Servez avec du pain galicien (pan gallego, a croute epaisse) et des patatas cocidas (pommes de terre cuites dans le bouillon du lacón).

   Le pourquoiLe bouillon de cuisson du lacón (enrichi en sel, gelatine, graisses de porc et chlorophylle des grelos) est trop savoureux pour etre jete. Il sert a cuire les pommes de terre d'accompagnement et a arroser le plat. Les families galiciennes utilisent souvent ce bouillon pour cuire un 'caldo gallego' le lendemain. [Turismo Galicia - lacón con grelos service traditionnel et Entroido 2022.]

6. L'Entroido galicien — le carnaval de la charcuterie⏱5 min

   L'Entroido (Carnaval galicien) est la fete la plus importante de l'annee gastronomique galicienne. Pendant les 3 jours de l'Entroido (fevrier-mars selon l'annee), les villages et les villes de Galice celebrent avec des deguisements, de la musique galicienne (gaitas, bombos) et des banquets communautaires. Le plat obligatoire : le lacón con grelos. La combinaison du lacón salé d'hiver et des grelos du debut du printemps est une coincidence saisonniere parfaite : exactement au moment du Carnaval, les deux produits sont a leur pic.

   Le pourquoiL'Entroido galicien (du latin 'introitus', entree) marque l'entree en Careme (les 40 jours avant Paques sans viande). C'est le dernier banquet carnivore avant l'abstinence. C'est pourquoi il est traditionnellement aussi riche : lacón (porc salé), chorizo, morcilla, lard — toutes les charcuteries de la matanza d'automne y passent. [Turismo Galicia - Entroido galicien et lacón con grelos patrimoni festivo 2022.]

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