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Atlas Culinaire · Espagne · Galice
Le coquillage emblème du Camino — Saint-Jacques de la ría de Arousa cuites au beurre, oignon et albariño DOP, gratinées avec chapelure et persil dans leur coquille — symbole pèlerin de la Galice.
Les vieiras al albarino (coquilles Saint-Jacques a l'albarino) sont l'un des plats les plus celebres et les plus representatifs de la gastronomie galicienne. La vieira (coquille Saint-Jacques, Pecten maximus, la grande coquille) est le symbole de Saint-Jacques de Compostela et de la Galice tout entiere. Que tous les pelerins du Camino arborent une coquille Saint-Jacques comme insigne n'est pas un hasard : la vieira est le produit emblematique des cotes atlantiques galiciennes.
Les vieiras al albarino soulevé la question de la cuisson : saisies ou cuites au four ? La version traditionnelle galicienne cuisinait les vieiras en casserole, avec le sofrito de base, le vin et les tomates.
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Pour les vieiras al albarino : choisissez des coquilles Saint-Jacques fraiches de Galice (Pecten maximus gallego, en saison octobre-mai) ou des coquilles Saint-Jacques fraiches des cotes atlantiques europeenes. La chair doit etre ferme, blanche et brillante, avec un corail orange vif (roe) si vous voulez le garder. L'odeur doit etre legerement iodee, jamais poissonneux ou ammoniacal. La coquille doit etre lourde pour sa taille (signe de chair abondante).
Le pourquoiLa coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est un bivalve filtreur qui se nourrit de phytoplancton. La qualite de la chair (fermete, douceur) depend directement de la qualite de l'eau de mer dans laquelle elle a vecu. Les rias galiciennes sont reconnues pour leur eau riche en nutriments (upwelling Atlantique, apports fluviaux), ce qui donne des coquilles a chair tres dense et tres savoureuse. [DO Rias Baixas - vieiras galiciennes qualite rias et conditions oceanographiques 2022.]
Glissez un couteau a huitres entre les deux valves de la coquille. Sectionnez le muscle adducteur (le muscle blanc qui tient les deux valves). Retirez la valve plate (le couvercle). Detachez la noix (chair blanche) et le corail (orange). Retirez et jetez les ouies (franges noires et blanches). Lavez la coquille creuse sous l'eau froide. Sechez la coquille : c'est le recipient de service. Sechez la noix avec du papier absorbant : une vieira humide = vieira poilee a la vapeur, pas saisie.
Le pourquoiLa coquille Saint-Jacques possede plusieurs organes comestibles et non-comestibles : (1) la noix (muscle adducteur) = la chair blanche, la meilleure partie. (2) Le corail (glande genitale) = orange vif chez la femelle, blanc chez le male, plus intense en gout. (3) Les ouies = filtres de la coquille, non comestibles car concentrent les toxines marines. Toujours retirer les ouies. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - scallop anatomy and edible parts p.222.]
Dans une grande poele, chauffez 3 cuilleres d'huile d'olive galicienne a feu moyen. Ajoutez 2 oignons emincees + 3 gousses d'ail hachees. Cuisez 10 minutes jusqu'a ce que l'oignon soit translucide. Ajoutez 1 tomate pelee et concassee. Cuisez 5 minutes. Montez le feu fort. Versez 150 ml d'albarino sec de Rias Baixas. Laissez reduire 3-4 minutes a feu fort jusqu'a ce que l'alcool soit evapore et que la sauce soit reduite de moitie. Ajoutez 50g de jambon galicien (ou serrano) en des fins. Remuez. Reservez.
Le pourquoiL'evaporation de l'alcool du vin albarino dans la sauce est une etape cle : l'alcool (ethanol) evapore a 78°C. Quand on monte le feu fort et qu'on laisse reduire 3-4 minutes, l'alcool s'evapore et les aromes du vin (esters, acides gras) restent. Ce qui reste dans la sauce : le fruite, l'acidite et les sucres residuels de l'albarino, qui enrichissent le sofrito. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - wine reduction alcohol evaporation p.718.]
Chauffez une poele anti-adhesive (ou en acier) a feu tres fort jusqu'a ce qu'elle fume legerement. Ajoutez 1 cuillere d'huile. Posez les noix de Saint-Jacques (cote plat vers le bas) dans la poele brulante. NE TOUCHEZ PAS pendant 90 secondes : laissez se former une croute doree et caramelisee. Retournez et cuisez 60 secondes de l'autre cote. L'interieur doit rester nacre et translucide. Ne pas cuire plus : une vieira trop cuite est caoutchouteuse.
Le pourquoiLa noix de Saint-Jacques est composee de proteines tres fragiles qui coagulent a partir de 45°C et deviennent caoutchouteuses a partir de 55°C. La fenetre de cuisson parfaite est tres etroite : 3 minutes maxi au contact de la poele. Une poele tres chaude (200°C) permet la reaction de Maillard (brunissement) en surface pendant que l'interieur (10-12°C de depart) reste encore a 40-45°C. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - scallop protein denaturation and overcooking p.222.]
Repartissez le sofrito al albarino dans les coquilles creuses (2 cuilleres par coquille). Posez 1-2 noix de Saint-Jacques saisies par-dessus. Saupoudrez de chapelure finement panee (pan rallado, 1 cuillere a cafe) et d'un filet d'huile d'olive. Disposez les coquilles sur une plaque de four. Enfournez a 200°C pendant 5-7 minutes jusqu'a ce que la chapelure soit doree et que les vieiras soient chaudes a travers. Servez immediatement.
Le pourquoiLe passage au four finalise l'accord textures : la chapelure (gratinee en surface = croute croustillante) contraste avec le moelleux de la noix de Saint-Jacques et le fondant du sofrito. La chaleur du four (5-7 min a 200°C) rechauffe la noix pre-saisie sans la recuire (l'interieur est a 40-45°C en sortant de la poele -- il monte a 55-60°C au four = juste cuit). [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - carryover cooking in oven after searing p.150.]
La coquille Saint-Jacques est l'insigne des pelerins du Camino de Santiago depuis au moins le XIIe siecle. La Codex Calixtinus (1140), le premier guide du pelerinage de Compostelle, mentionne deja que les pelerins portaient une vieira. Selon la legende, le corps de l'Apotre Jacques fut transporte de Palestine en Galice sur un bateau recouvert de coquilles Saint-Jacques. Le corail de la vieira (orange vif) representait le sang de l'apotre. Aujourd'hui, les vieiras decorent les chemins du Camino, les eglises, les vetements des pelerins et les menus des restaurants de Compostelle.
Le pourquoiLa coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est devenue le symbole du pelerinage de Santiago de Compostela par une convergence de facteurs : la legende hagiographique, l'abondance des coquilles sur les cotes galiciennes (les pelerins pouvaient facilement s'en munir), et la valeur pratique de la coquille comme ecuelle ou instrument (on pouvait y boire, y manger, sonner pour demander la charite). [Xacobeo Turismo de Galicia - vieira symbole pelerinage Camino Santiago histoire 2022.]
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