Tarta Pascualina

L'ORIGINE GENOISE EST DOCUMENTEE. La TORTA PASQUALINA est attestee en Ligurie des le XVIe siecle : l'erudit ORTENSIO LANDO la cite dans ses Commentarii delle piu notabili et mostruose cose d'Italia e d'altri luoghi (1553). La tradition ligure originale imposait 33 COUCHES de pate filo tres fine, une par annee de vie du Christ - prouesse de virtuosite pour la cuisiniere, signal d'habilete dans la preparation culinaire. La garniture ligure originale contenait du PREBUGGIUN, melange d'herbes sauvages cueillies dans les collines (bettes sauvages, bourrache, marjolaine) avec de la ricotta et des oeufs entiers. En Argentine, la version se simplifie progressivement : 2 DISQUES de pate brisee ou feuilletee remplacent les 33 feuilles, et l'ACELGA (les BLETTES cultivees) remplace les herbes sauvages ligures - premier ingredient disponible dans les potagers des immigrants.

LA GRANDE VAGUE (1880-1930). Entre ces cinquante annees, l'Argentine accueille plus de six millions d'immigrants, dont une forte proportion d'Italiens du Nord. La Ligurie, le Piemont, la Lombardie : des regions de potagers, de tartes aux herbes, de cuisine sobre et paysanne. La torta pasqualina s'implante dans les provinces de Buenos Aires, de Santa Fe, d'Entre Rios. Elle perd ses 33 couches - personne n'a le temps, la farine de gruau manque, le four de la pampa n'est pas celui de Genes - mais elle garde l'essentiel : la garniture verte, les oeufs entiers coules dans la farce, la symbolique de PAQUES sans viande.

LES OEUFS ENTIERS SONT LE COEUR DU PLAT. Chaque oeuf coule dans un creux pratique dans la garniture avant la fermeture de la tarte represente un EVANGELISTE : Matthieu, Marc, Luc, Jean - quatre oeufs, quatre temoins. A la coupe, chaque part offre un oeuf entier, jaune intact, encadre de verdure : image de RESURRECTION. Si le jaune creve en coulant, le symbole est rompu. D'ou la technique : on casse chaque oeuf d'abord dans un ramequin, on verifie l'integrite du jaune, on le verse doucement dans son creux. TRINITE FROMAGERE TRADITIONNELLE : RICOTTA + PARMESAN + PECORINO - en reference explicite a la Trinite chretienne selon la tradition napolitaine et ligure des tartes de Paques.

En Argentine et en Uruguay (ou la tarte pascualina est egalement profondement ancree), la recette varie selon les familles : certaines utilisent uniquement de la ricotta, d'autres ajoutent du munster ou de la mozzarella locale. La garniture peut inclure des epinards en remplacement ou en complement des blettes. Mais les OEUFS ENTIERS demeurent intouchables - sans eux, ce n'est plus une pascualina, c'est une tarte aux herbes ordinaire.