Tarte au citron meringuée

Crémez le beurre mou avec le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et le sel. Ajoutez la farine et fraisez juste assez pour amalgamer, sans corser le gluten. Une pâte trop travaillée se rétracte et durcit à la cuisson.

Filmez la pâte au contact et réfrigérez au moins 1 heure, idéalement 24 heures. Ce repos détend le gluten et évite le rétrécissement à la cuisson. Vous pouvez aussi la passer 3 heures au congélateur si vous êtes pressé.

Abaissez la pâte et foncez un cercle de 24 cm, puis refroidissez à nouveau 1 heure. Cuisez à 170 degrés environ 20 minutes, dorez au jaune d'oeuf et prolongez de 5 minutes. La dorure imperméabilise le fond et garde le croustillant sous la crème.

Fouettez le sucre, le zeste, les oeufs et la Maïzena, puis chauffez avec le jus de citron jusqu'à épaississement. Remuez sans cesse pour ne pas coaguler les oeufs. La crème doit napper la cuillère.

Laissez la crème redescendre à 60 degrés, puis incorporez le beurre en parcelles. Mixez au mixeur plongeant plusieurs minutes pour émulsionner. Cette étape transforme une bonne crème en une crème exceptionnellement soyeuse.

Coulez la crème de citron sur le fond de tarte cuit et refroidi. Lissez à la spatule pour une surface régulière. Réservez au frais le temps de monter la meringue.

Cuisez l'eau et le sucre à 118 degrés. Vers 112 degrés lancez les blancs au fouet, puis versez le sirop en filet le long de la paroi. Fouettez 2 minutes à pleine vitesse puis en vitesse moyenne jusqu'à complet tiédissement.

Pochez ou étalez la meringue en relief sur la crème de citron. Dorez au chalumeau pour des pointes caramélisées et un contraste chaud-froid. Servez aussitôt ou réservez quelques heures au frais.