Tarte aux bleuets sauvages du Lac-Saint-Jean

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter les cubes de beurre très froid et les incorporer du bout des doigts (ou au robot culinaire par impulsions courtes) jusqu'à obtenir une texture qui ressemble à de la chapelure grossière — des morceaux de beurre de la taille d'un pois doivent rester visibles, c'est eux qui créent le feuilletage. Ajouter l'eau glacée cuillère par cuillère en mélangeant à la fourchette jusqu'à ce que la pâte se rassemble en boule (ne pas trop travailler). Diviser en deux disques égaux, envelopper dans du film plastique et réfrigérer 1 heure minimum (ou toute la nuit).

Dans un grand bol, mélanger délicatement les bleuets sauvages (frais ou encore congelés), le sucre, la fécule de maïs (si utilisée), le jus de citron et le zeste. Mélanger doucement à la spatule — ne pas écraser les bleuets. Goûter un bleuet cru : s'il est très acidulé (comme les bleuets sauvages récoltés en altitude en août), augmenter légèrement le sucre. Laisser reposer 10 minutes : les bleuets vont commencer à rendre leur jus violet intense — c'est bon signe.

Préchauffer le four à 220°C (convection). Sur un plan fariné, abaisser le premier disque de pâte en cercle de 35 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur. Enrouler délicatement autour du rouleau et dérouler sur un moule à tarte de 23-25 cm de diamètre avec rebords hauts (5 cm). Presser doucement contre le fond et les bords sans étirer la pâte — une pâte étirée rétrécit à la cuisson. Laisser dépasser 2 cm sur les bords. Pas besoin de cuire à blanc pour une tarte à double croûte.

Verser la garniture de bleuets dans le fond de tarte en formant un léger dôme au centre (les bleuets vont s'affaisser à la cuisson). Abaisser le second disque de pâte en cercle de 30 cm. Poser sur les bleuets. Pincer les bords des deux pâtes ensemble en les repliant vers l'intérieur et en créant une bordure cannelée à l'aide du pouce et de l'index. Faire 6-8 incisions en forme d'étoile ou de croix au centre de la croûte supérieure pour laisser s'échapper la vapeur — sans quoi la croûte se soulève de façon inégale.

Mélanger le jaune d'œuf avec le lait et badigeonner généreusement la croûte supérieure à l'aide d'un pinceau — sans oublier les bords cannelés. Saupoudrer de sucre perlé si désiré (donne un effet brillant et légèrement croquant). Poser la tarte sur une plaque de cuisson (pour recueillir les éventuelles coulures de jus).

Enfourner à 220°C pour 15 minutes — la chaleur initiale élevée saisit la pâte et empêche qu'elle ne ramollisse sous le jus des bleuets. Baisser ensuite à 180°C et poursuivre 30 à 35 minutes. La tarte est prête quand le jus de bleuets bout à travers les incisions de la croûte et que la croûte est bien dorée. Si les bords brunissent trop vite, couvrir d'un anneau de papier d'aluminium.

Sortir la tarte du four et laisser refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de couper — la garniture chaude est trop liquide pour se tenir à la découpe. La tarte se sert tiède ou à température ambiante, jamais directement sortie du four. Servir avec une généreuse cuillère de crème fraîche ou de crème sûre à côté — la tradition du Lac-Saint-Jean est de ne jamais napper la tarte de crème, mais de laisser chacun servir à sa guise.