Tarte aux cerises de l'Okanagan(Lapins et Staccato de Summerland)

Mélanger la farine et le sel, puis incorporer le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'une noisette. Ajouter l'eau glacée en une fois et rassembler sans pétrir. Former deux disques et réfrigérer une heure. La pâte doit rester marbrée de beurre.

Le pourquoiLe beurre resté en morceaux fond en cuisson et libère de la vapeur qui sépare les couches, produisant le feuilletage irrégulier caractéristique.

Dénoyauter les cerises au dénoyauteur ou à la pointe d'un couteau, en poussant le noyau plutôt qu'en pressant le fruit. Travailler au-dessus d'un saladier pour récupérer le jus. Conserver ce jus. Les cerises doivent rester entières et fermes.

Le pourquoiL'écrasement rompt les parois cellulaires et libère l'eau intracellulaire, qui se retrouve ensuite dans la tarte au lieu de rester dans le fruit.

Mélanger les cerises avec le sucre, la fécule, le jus de citron et l'extrait d'amande amère. Laisser reposer quinze minutes. Mélanger de nouveau pour dissoudre la fécule dans le jus rendu. La garniture doit être brillante et légèrement sirupeuse.

Le pourquoiL'acidité perçue diminue à chaud et se trouve masquée par le sucre concentré à la cuisson, ce qui impose un excès apparent au moment du dosage.

Abaisser le premier disque et foncer un moule de vingt-trois centimètres. Verser la garniture en dôme au centre. Abaisser le second disque et le détailler en lanières pour un treillis, ou le poser en couvercle percé. Souder les bords fermement.

Le pourquoiL'évaporation par les ouvertures du treillis concentre le jus et aide la fécule à atteindre sa température de gélification.

Préchauffer le four à deux cent vingt degrés avec une plaque à l'intérieur. Dorer le treillis au jaune d'œuf et saupoudrer de sucre cristallisé. Enfourner directement sur la plaque brûlante pour vingt minutes. Le fond doit prendre avant l'arrivée du jus.

Le pourquoiLa conduction directe cuit et imperméabilise l'abaisse inférieure plus vite que le rayonnement du four ne cuit la garniture.

Baisser à cent quatre-vingt-dix degrés et poursuivre trente-cinq minutes. Le jus doit bouillonner visiblement au centre, en bulles lentes et épaisses. Couvrir les bords d'aluminium s'ils colorent trop vite. Le treillis doit être franchement doré.

Le pourquoiLa fécule de maïs ne gélifie complètement qu'au-dessus de quatre-vingt-douze degrés, température atteinte en dernier au centre de la tarte.

Poser la tarte sur une grille et laisser refroidir quatre heures à température ambiante. La garniture achève de prendre pendant tout ce temps. Une tarte aux cerises tranchée tiède coule irrémédiablement. Servir à température ambiante.

Le pourquoiLa rétrogradation de l'amidon gélatinisé se poursuit pendant plusieurs heures en refroidissant et détermine seule la tenue finale de la garniture.