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Atlas Culinaire · France · Lorraine & Champagne
Fond de pĂąte brisĂ©e au beurre garni de mirabelles de Lorraine IGP dĂ©noyautĂ©es et crĂšme d'amande lĂ©gĂšre â rĂ©colte d'aoĂ»t dans les vergers du Saulnois, fruit seul, sucrerie par lui-mĂȘme
La mirabelle de Lorraine (Prunus domestica subsp. syriaca) est le fruit emblĂ©matique de la rĂ©gion, cultivĂ©e depuis le XVe siĂšcle, et dont la Lorraine concentre 70 % de la production mondiale. La tarte aux mirabelles est la prĂ©paration la plus simple et la plus cĂ©lĂšbre de ce fruit d'exception : une pĂąte brisĂ©e au beurre, les petites prunes dorĂ©es coupĂ©es en deux et dĂ©noyautĂ©es, une lĂ©gĂšre crĂšme Ă l'amande pour fixer la garniture pendant la cuisson. Le rĂ©sultat est d'une Ă©vidence dĂ©sarmante. La mirabelle de Lorraine, Ă la fois sucrĂ©e, lĂ©gĂšrement acidulĂ©e et parfumĂ©e d'abricot, n'a besoin d'aucun artifice : la recette traditionnelle des familles lorraines ne comporte qu'un saupoudrage lĂ©ger de sucre cristallisĂ© sur les fruits avant cuisson â la crĂšme d'amande est une ajout culinaire plus rĂ©cent. La rĂ©colte a lieu entre fin juillet et mi-aoĂ»t, une fenĂȘtre Ă©troite de trois semaines pendant laquelle toute la rĂ©gion sent la mirabelle. Les vergers du Saulnois (Moselle) et de la vallĂ©e de la Moselle fournissent les meilleurs fruits, dont la belle dorĂ©e couleur or soleil Ă points rouges est la variĂ©tĂ© reine.
L'IGP « Mirabelle de Lorraine » (obtenue en 1996) protÚge les fruits récoltés entre le 25 juillet et le 25 septembre dans les quatre départements lorrains (Moselle, Meurthe-et-Moselle, Meuse, Vosges).
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MĂ©langez 250 g de farine T55 avec 1 cuillĂšre Ă cafĂ© de sel. Ajoutez 125 g de beurre froid coupĂ© en dĂ©s. Travaillez du bout des doigts jusqu'Ă obtenir une texture de sable fin. Ajoutez 1 jaune d'Ćuf et 3 cuillĂšres Ă soupe d'eau froide. Amalgamez sans pĂ©trir. Formez une boule, aplatissez, filmez. RĂ©frigĂ©rez 30 minutes.
Le pourquoiLa pĂąte brisĂ©e (au beurre froid, pas de levure) doit ĂȘtre travaillĂ©e le minimum : le pĂ©trissage dĂ©veloppe le gluten qui rendrait la pĂąte Ă©lastique et difficile Ă Ă©taler. Le repos au rĂ©frigĂ©rateur dĂ©tend le rĂ©seau de gluten et rend la pĂąte friable et croustillante aprĂšs cuisson. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Lorraine, CNAC]
Ătalez la pĂąte sur un plan farinĂ© (2-3 mm d'Ă©paisseur). Foncez un moule Ă tarte de 26 cm beurrĂ©. Piquez le fond Ă la fourchette. Recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez Ă 180°C pendant 15 minutes (cuisson Ă blanc).
Le pourquoiLa cuisson à blanc est essentielle pour les tartes aux fruits juteux comme la mirabelle : sans elle, le fond de tarte reste cru sous le jus des fruits et devient détrempé. La précuisson 15 minutes fixe la structure de la pùte avant l'ajout de la garniture humide. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
MĂ©langez 100 g de beurre mou + 100 g de sucre glace + 2 Ćufs + 100 g de poudre d'amande + 1 cuillĂšre Ă soupe de rhum (optionnel). Fouettez jusqu'Ă consistance crĂ©meuse.
Le pourquoiLa crÚme d'amande fixe les mirabelles pendant la cuisson : sans ce liant, les fruits glisseraient et le fond de tarte resterait nu. La poudre d'amande, à la cuisson, absorbe une partie du jus des mirabelles et le transforme en crÚme parfumée. [Larousse Gastronomique, 2007]
Ătalez la crĂšme d'amande sur le fond prĂ©cuit (pas trop Ă©pais â 5 mm maximum). Disposez les mirabelles de Lorraine IGP dĂ©noyautĂ©es cĂŽtĂ© coupĂ© vers le haut en cercles concentriques serrĂ©s, lĂ©gĂšrement chevauchantes. Saupoudrez de 2 cuillĂšres Ă soupe de sucre cristallisĂ©.
Le pourquoiLes mirabelles sont disposĂ©es cĂŽtĂ© coupĂ© vers le haut : cette position expose leur chair au four, favorise la caramĂ©lisation lĂ©gĂšre de leur sucre naturel et Ă©vite que leur peau ne rĂ©trĂ©cisse sur elle-mĂȘme. SerrĂ©es, elles gardent leur forme pendant la cuisson. [Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2014]
Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes. La tarte est cuite quand les bords de la pùte sont dorés, la crÚme d'amande gonflée et légÚrement colorée, et les mirabelles légÚrement caramélisées en surface.
Le pourquoiLa cuisson à 180°C (pas plus) préserve l'arÎme fragile de la mirabelle : au-dessus de 200°C, les esters fruités de la mirabelle s'évaporent et le fruit perd son parfum caractéristique pour ne laisser qu'une saveur sucrée générique. [Larousse Gastronomique, 2007]
Sortez la tarte du four. Badigeonnez immédiatement les mirabelles d'un peu de gelée d'abricot chauffée (2 cuillÚres à soupe) : elle lustrera les fruits et leur donnera un éclat brillant de pùtisserie. Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de démouler.
Le pourquoiLe lustrage à la gelée d'abricot (glace de pùtissier traditionnelle) protÚge les fruits de l'oxydation (ils brunissent rapidement à l'air) et donne l'aspect brillant caractéristique des tartes de pùtisserie professionnelle. Chauffée, la gelée se liquéfie et s'étale facilement. [Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, 1991]
La tarte aux mirabelles se sert tiÚde ou à température ambiante, jamais réfrigérée (le froid tue les arÎmes). Accompagnez d'une cuillÚre de crÚme fraßche épaisse lorraine ou d'une boule de glace à la vanille. Un verre d'eau de vie de mirabelle de Lorraine pour les adultes.
Le pourquoiL'eau de vie de mirabelle de Lorraine (obtenue par distillation des mirabelles fermentĂ©es) est l'accord traditionnel rĂ©gional avec la tarte : les arĂŽmes similaires (abricot, noyau, fleur) se renforcent mutuellement plutĂŽt que de se contredire. [Curnonsky & Marcel Rouff, La France Gastronomique â Lorraine, 1926]
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La Lorraine produit 70 % des mirabelles mondiales â chiffre souvent citĂ© et systĂ©matiquement Ă©tonnĂ©. La raison : le microclimat lorrain (hivers froids, printemps doux, Ă©tĂ©s chauds et secs) est prĂ©cisĂ©ment ce dont la mirabelle a besoin pour dĂ©velopper ses arĂŽmes. TentĂ©es en Alsace, en Bourgogne, en Allemagne, les plantations de mirabelle ne donnent jamais le mĂȘme rĂ©sultat : la Lorraine est irremplaçable pour ce fruit.
La fenĂȘtre de rĂ©colte de la mirabelle de Lorraine IGP est de trois semaines seulement, entre fin juillet et mi-aoĂ»t. Pendant ces 21 jours, toute la rĂ©gion mobilise : cueilleurs saisonniers, camions rĂ©frigĂ©rĂ©s, conserveries en activitĂ© 24h/24. La mirabelle ne se conserve pas : fraĂźche, elle ne tient que 3-4 jours. Hors de cette fenĂȘtre, on la trouve en bocaux, en confiture, en eau de vie ou congelĂ©e â mais jamais fraĂźche et parfumĂ©e comme en aoĂ»t en Lorraine.
L'eau de vie de mirabelle de Lorraine est distillĂ©e depuis le XVIIe siĂšcle dans des alambics Ă repasse (double distillation). Elle titre entre 40° et 45° et est transparente comme de l'eau. Son parfum â abricot, noyau, fleur de prunier â est une des signatures olfactives de la Lorraine. On en verse quelques gouttes dans la tarte aux mirabelles (dans la crĂšme d'amande ou en flambĂ©) pour renforcer l'arĂŽme du fruit cuit.
Nancy, capitale de la Lorraine, organise chaque annĂ©e en aoĂ»t la FĂȘte de la Mirabelle â un des plus grands festivals gastronomiques rĂ©gionaux de France, avec un dĂ©filĂ© de chars Ă la mirabelle sur la place Stanislas. La mirabelle est Ă Nancy ce que la lavande est Ă Grasse : un emblĂšme olfactif et visuel de la ville, Ă tel point qu'elle figure sur les cartouches des porcelaines de la faĂŻencerie de LunĂ©ville.
Sourcer ou se taire
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