Tarte aux pommes au vieux cheddar de l'Ontario

Râper le cheddar au gros trou et le placer quinze minutes au congélateur. Mélanger la farine et le sel réduit de moitié, puis incorporer le beurre froid en sablant grossièrement. Ajouter le cheddar glacé et mélanger rapidement du bout des doigts. Le fromage doit rester en filaments distincts dans la farine.

Le pourquoiLe cheddar vieilli contient environ deux pour cent de sel et trente-trois pour cent de matière grasse, apports qui se substituent en partie au sel et au beurre de la recette de base.

Ajouter l'eau glacée en une fois et rassembler la pâte sans la pétrir. Diviser en deux disques inégaux, le plus gros pour le fond. Filmer et réfrigérer au moins une heure. Ce repos détend le gluten et raffermit le fromage et le beurre.

Le pourquoiLe refroidissement resolidifie les matières grasses dispersées, condition nécessaire pour qu'elles produisent de la vapeur et feuillettent la pâte à la cuisson.

Peler les pommes Northern Spy, les évider et les détailler en quartiers d'un centimètre. Mélanger aussitôt avec le jus de citron pour éviter l'oxydation. Ajouter la cassonade, la fécule et la cannelle. Laisser macérer vingt minutes, puis égoutter en conservant seulement la moitié du jus.

Le pourquoiLes cellules de la Northern Spy ont des parois riches en pectine qui résistent à la chaleur, ce qui maintient la structure des quartiers là où d'autres variétés se délitent.

Abaisser le plus gros disque et foncer un moule de vingt-trois centimètres. Garnir des pommes égouttées, en dôme au centre. Poser le second disque abaissé en couvercle et souder les bords en les pinçant fermement. Pratiquer quatre cheminées et badigeonner de lait.

Le pourquoiLa matière grasse supplémentaire du fromage réduit la cohésion du réseau de gluten, ce qui rend la soudure des bords mécaniquement plus fragile.

Enfourner à deux cent dix degrés sur une plaque préchauffée, pour vingt minutes. Baisser ensuite à cent quatre-vingts degrés et poursuivre quarante minutes. La croûte prend une couleur dorée profonde tirant sur l'orangé, effet du fromage. Le jus doit bouillonner épaissement par les cheminées.

Le pourquoiLes protéines lactiques et le lactose du fromage brunissent à plus basse température que l'amidon seul, ce qui accélère la coloration de la croûte.

Poser la tarte sur une grille et laisser refroidir au moins deux heures. La garniture achève de prendre pendant ce temps. Une tarte tranchée chaude libère son jus et détrempe l'abaisse inférieure. La croûte au cheddar reste plus fondante qu'une pâte ordinaire même refroidie.

Le pourquoiL'amidon gélatinisé de la garniture ne rétrograde et ne se structure qu'en dessous de soixante degrés, ce qui fixe le jus dans la tranche.

Servir la part tiède ou à température ambiante, accompagnée de copeaux de cheddar vieilli posés à côté. Ceux qui préfèrent la tradition anglaise poseront la tranche sur la part encore tiède pour la laisser fondre. Les deux usages coexistent en Ontario. La crème glacée à la vanille est un ajout nord-américain plus récent.

Le pourquoiLe cheddar réchauffé au-delà de soixante degrés se sépare en graisse et en protéines, d'où l'intérêt de le poser sur une part tiède et non brûlante.