Tête fromagée(Québec — terrine de tête de porc en gelée naturelle)

Placer la demi-tête, les pattes et la couenne dans un grand récipient et couvrir largement d'eau froide. Laisser dégorger au réfrigérateur pendant douze heures en changeant l'eau deux ou trois fois. L'eau doit devenir de plus en plus claire à chaque changement. Rincer abondamment avant de passer à la cuisson.

Le pourquoiLe dégorgement extrait par osmose l'hémoglobine résiduelle des capillaires : c'est elle qui, coagulée à la cuisson, trouble le bouillon et donne une gelée grise au lieu d'une gelée ambrée.

Déposer les viandes dans une grande marmite, couvrir d'eau froide à hauteur de trois centimètres au-dessus, et porter lentement à ébullition. Écumer soigneusement toute la mousse grise qui monte pendant les quinze premières minutes. Ajouter alors les oignons piqués, les carottes, les épices en grains, le laurier et le gros sel. Baisser aussitôt et maintenir un frémissement à peine perceptible pendant trois heures à trois heures et demie.

Le pourquoiSous le point d'ébullition, le collagène s'hydrolyse en gélatine sans que les graisses ne s'émulsionnent dans le bouillon — c'est cette différence qui sépare un bouillon limpide d'un bouillon gras et opaque.

Sortir les viandes à l'écumoire et les laisser tiédir juste assez pour être manipulées, sans jamais les laisser refroidir complètement. Séparer méthodiquement à la main : chair, gras, couenne, langue pelée, oreilles, en écartant tous les os et les cartilages durs. Hacher grossièrement au couteau, en morceaux de la taille d'un dé. La langue se pèle facilement tant qu'elle est chaude et devient impossible à peler une fois froide.

Le pourquoiUn hachage en dés plutôt qu'en purée préserve la mosaïque caractéristique de la tranche ; c'est le contraste entre les morceaux et la gelée qui définit visuellement la charcuterie.

Passer le bouillon à travers une passoire fine doublée d'un linge, puis le remettre sur feu vif dans une casserole large. Réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ un dixième du volume initial, soit un bouillon très concentré et légèrement sirupeux. Écumer le gras qui remonte en surface au fur et à mesure. Vérifier la prise avec le test de la cuillère au congélateur.

Le pourquoiLa concentration en gélatine détermine seule la fermeté de la prise : en dessous d'environ deux pour cent de gélatine dans le liquide final, la terrine ne tient pas à la coupe.

Retirer le bouillon réduit du feu, ajouter le vinaigre de cidre, la muscade, le persil et le poivre du moulin, puis goûter et rectifier le sel avec fermeté. Mélanger les viandes hachées au bouillon dans un grand bol, en dosant pour que les morceaux soient tout juste immergés. Verser dans une terrine ou des moules à pain tapissés de pellicule alimentaire. Tasser légèrement pour chasser les poches d'air.

Le pourquoiLe froid réduit la volatilité des composés aromatiques et diminue la sensibilité des récepteurs au sel : un assaisonnement calibré à chaud paraît systématiquement fade une fois la terrine prise.

Placer immédiatement la terrine dans un bain d'eau glacée pour faire chuter la température, puis la transférer au réfrigérateur dès qu'elle est tiède. Poser une planchette et un poids de cinq cents grammes sur le dessus. Laisser prendre au moins douze heures, idéalement vingt-quatre. La terrine doit être ferme et se démouler d'un bloc.

Le pourquoiLa descente rapide sous quatre degrés bloque la multiplication bactérienne dans la zone de danger, et le pressage chasse les bulles d'air résiduelles qui feraient s'effriter la tranche.

Démouler la terrine sur une planche et retirer la pellicule. Trancher au couteau à lame fine passé sous l'eau chaude puis essuyé, en tranches d'un centimètre. Rincer et réchauffer la lame entre chaque tranche. Servir bien froid sur du pain de ménage grillé, avec de la moutarde forte et des cornichons.

Le pourquoiLa lame chaude fait fondre superficiellement la gelée au contact et glisse au lieu d'arracher, ce qui donne une coupe nette sur une matière hétérogène.