Tarte Bourdaloue

Portez l'eau, le sucre, le jus de citron et la vanille à frémissement. Pelez les poires, plongez-les et laissez pocher à petits frémissements 15 à 20 min selon maturité, jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce sans résistance. Laissez refroidir dans le sirop puis égouttez longuement.

Sablez la farine, le beurre froid, le sucre glace et le sel du bout des doigts. Ajoutez l'oeuf et rassemblez sans corser la pâte. Filmez en disque et réservez au moins 30 min au frais.

Étalez la pâte sur 3 mm, foncez un cercle ou un moule à tarte et piquez le fond à la fourchette. Réservez 15 min au froid pour limiter le retrait. Une précuisson à blanc 10 min à 180 degrés assure un fond bien croustillant.

Crémez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez les oeufs un à un, puis la poudre d'amande et le rhum. Mélangez juste assez pour homogénéiser sans faire mousser.

Étalez la crème d'amande sur le fond de tarte précuit, sur environ 1 cm. Lissez à la spatule sans aller jusqu'au bord pour laisser la place au gonflement à la cuisson. La crème doit former un lit régulier.

Tranchez finement les demi-poires pochées en éventail sans les détacher. Disposez-les en rosace sur la crème d'amande, partie bombée vers le haut. Épongez une dernière fois pour retirer tout sirop résiduel.

Parsemez d'amandes effilées et enfournez à 180 degrés pendant 30 à 40 min, jusqu'à ce que la crème soit prise et dorée. Surveillez les amandes qui colorent vite en fin de cuisson. La tarte est cuite quand le centre ne tremble plus.

À la sortie du four, nappez éventuellement d'un nappage abricot tiède pour le brillant. Laissez tiédir avant de démouler. La Bourdaloue se déguste idéalement tiède, quand la crème d'amande est encore moelleuse.