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Atlas Culinaire · France · Europe
Une brioche moelleuse au sucre perlé, généreusement fourrée d'une crème onctueuse parfumée à la fleur d'oranger, née à Saint-Tropez en 1955.
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Mélangez farine, oeufs, lait, sucre, sel et levure émiettée environ 5 minutes en vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ne mettez jamais la levure au contact direct du sel qui la tuerait. La pâte doit devenir souple.
Ajoutez le beurre pommade en parcelles et pétrissez 10 minutes jusqu'à une pâte lisse et élastique. Le beurre doit être à température ambiante, sinon il ne s'incorpore pas. La pâte est prête quand elle forme un voile.
Couvrez la pâte et laissez-la doubler de volume pendant 1 à 2 heures. Pour plus de goût, façonnez la veille et faites une pousse lente au réfrigérateur. La fermentation développe l'arôme de la brioche.
Façonnez un disque de 22 à 24 cm sur papier sulfurisé et laissez pousser 45 minutes à 1 heure. Un façonnage régulier garantit une cuisson homogène. Le disque doit gonfler nettement.
Dorez à l'oeuf battu et parsemez généreusement de sucre perlé. Cuisez à 170 à 180 degrés pendant 35 à 40 minutes. Surveillez la coloration et couvrez d'aluminium si la surface dore trop vite.
Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez Maïzena et farine, puis versez le lait bouillant vanillé en fouettant. Portez à ébullition jusqu'à épaississement, filmez au contact et refroidissez vite. Un refroidissement rapide évite croûte et prolifération bactérienne.
Montez l'oeuf, versez dessus le sirop d'eau et de sucre cuit à 120 degrés, puis fouettez jusqu'à environ 30 degrés. Incorporez alors le beurre pommade. N'ajoutez jamais le beurre sur un appareil encore chaud sous peine de le faire trancher.
Mélangez délicatement la crème pâtissière et la crème au beurre, ou la pâtissière et une chantilly pour une version allégée. Parfumez à la fleur d'oranger. Les deux crèmes doivent être à même température pour ne pas grainer.
Coupez la brioche bien froide en deux à l'horizontale, imbibez légèrement de sirop à la fleur d'oranger, puis pochez la crème en grosses boules sur la base. Recouvrez du chapeau, pressez légèrement et réservez au frais au moins 2 heures avant de servir. Servez froide, jamais tiède.
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Sourcer ou se taire
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