Tashi(Ταχίνι)

Remuer bien le pot de tahini : l'huile remonte naturellement et la pâte sédimente au fond, il faut la réhomogénéiser. Mesurer la pâte dans le bol. Choisir son tahini : blanc pour un dip doux, brun pour un goût de sésame grillé plus corsé.

Ajouter le jus de citron, l'ail écrasé, le sel et le poivre blanc à la pâte de tahini. Mixer ou fouetter : le mélange va d'abord ÉPAISSIR brutalement et grainer — c'est la réaction normale du tahini à l'acide, ne pas paniquer. C'est cette base concentrée qu'on va détendre.

Verser l'eau en mince filet, un peu à la fois, sans cesser de fouetter ou mixer. La pâte va se relâcher, blanchir et devenir crémeuse. Continuer jusqu'à une consistance lisse et crémeuse, comme une mayonnaise. Arrêter avant que ce soit coulant si c'est un dip.

Ajouter l'huile d'olive et mixer brièvement pour lier. Goûter et ajuster : plus de citron pour de la vivacité, un peu d'eau si trop épais, du sel si plat. L'équilibre cherché est acide-onctueux, le sésame réveillé par le citron sans amertume dominante.

Transférer dans un bol de service et laisser reposer une dizaine de minutes, idéalement au frais : l'ail s'arrondit, le citron se fond et la texture se stabilise. Un repos court transforme un mélange brut en dip harmonieux.

Lisser la surface en creusant un léger puits, arroser d'un bon filet d'huile d'olive et parsemer de persil/coriandre et de graines de sésame grillées. Servir avec pita tiède et olives craquées, en ouverture du meze comme dans toute taverne chypriote.