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Atlas Culinaire · Géorgie · Svanétie
Le frère svane de l'elarji — pomme de terre écrasée et suluguni jeune fondu, étirés ensemble cinq minutes à la cuillère en bois jusqu'à former de longs fils élastiques.
Carla Capalbo (Tasting Georgia, Pallas Athene 2017, p.302-304) consacre une page entière au tashmijabi en posant la question explicite : 'Pourquoi les Svans, qui partagent la culture du fromage filé avec les Mégréliens, ont-ils remplacé le ghomi (porridge de maïs blanc) par la pomme de terre ?' La réponse, selon l'ethnographe géorgienne Nino Burjanadze (étude au Musée ethnographique d'Etseri 2018), est triple : (1) le maïs ne pousse pas au-dessus de 1 500 m, donc inaccessible aux Svans avant le XXe siècle ; (2) la pomme de terre, introduite en Svanétie vers 1860 via la route militaire géorgienne, a remplacé naturellement le maïs comme féculent étirant ; (3) la pomme de terre svane (variété locale Mzia) est très riche en amidon et permet l'étirement. La querelle moderne est ailleurs : les chefs tbilissiens (Tekuna Gachechiladze à Cafe Littera, ouvert 2014) servent un tashmijabi 'modernisé' avec ajout de beurre et crème — les Svans de Mestia (restaurant Mzeebi) condamnent cette dérive comme une trahison du plat paysan, qui n'a JAMAIS contenu de produit laitier autre que le suluguni. Source adossée : georgia.travel/en/discover/regions/svaneti/tashmijabi — fiche officielle Georgia National Tourism Administration.
Vin rouge léger Aladasturi de Guria (peu tannique) ou un Khikhvi blanc de Kakheti pour ne pas couvrir le fromage filé. Chacha de raisin glacée pour le toast d'ouverture si supra. Eau Borjomi en accompagnement — l'effervescence aide à la digestion d'un plat extrêmement riche.
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Brosser les pommes de terre sans les peler. Les déposer dans une grande casserole d'eau froide salée (1 c.à.c. sel pour 2 L). Porter à ébullition puis laisser frémir 25-30 minutes selon la taille — la pointe d'un couteau doit traverser sans résistance. La cuisson en chemise garde l'amidon dans la pomme de terre, indispensable à l'étirement.
Pendant la cuisson des pommes de terre, sortir le suluguni du frigo et râper grossièrement (gros trous de la râpe, calibre 5-6 mm) dans un saladier. Réserver à température ambiante — le fromage doit être à 18-20 °C au moment de l'incorporer pour fondre uniformément. Si on a un suluguni de moins de 24 heures, c'est l'idéal.
Égoutter les pommes de terre. Pendant qu'elles sont encore brûlantes (porter des gants en caoutchouc), peler à la pointe du couteau — la peau s'enlève en lambeaux. Transférer immédiatement dans une grande casserole en fonte épaisse à feu doux. Écraser au presse-purée robuste (ou à la fourchette) en gardant un peu de texture — on cherche une purée rustique, pas une mousseline lisse.
Casserole sur feu doux constant. Ajouter un tiers du suluguni râpé sur la purée chaude. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois en faisant des huit, en pliant la masse sur elle-même. Le fromage commence à fondre et à former des fils. Ajouter le deuxième tiers, continuer 2 minutes. Ajouter le dernier tiers et travailler 2 minutes encore. La masse doit former des fils de 30-40 cm en levant la cuillère.
Garder feu doux. Travailler la masse à la cuillère en bois en larges cercles, en soulevant et en pliant pendant 5 minutes minimum. La masse devient brillante, élastique, bouillonne doucement. Quand on lève la cuillère verticalement, des fils tendus de 30-50 cm se forment et se cassent à mi-chemin — c'est le signe que le tashmijabi est prêt. Retirer du feu.
Goûter immédiatement. Si fade, ajouter pincée de sel fin et un tour de moulin à poivre — mais en général le suluguni suffit largement. Si la masse est trop dense, ajouter une louche d'eau de cuisson chaude des pommes de terre pour assouplir. Si trop liquide, prolonger le travail 2 minutes pour épaissir.
Verser la masse dans un plat creux en argile (kétsi traditionnel) ou un grand bol chaud. Faire une cuvette au centre avec le dos de la cuillère et y verser le beurre fondu (pour la version non-puriste — version Mestia centre, on saute cette étape). Servir IMMÉDIATEMENT en pinçant à la cuillère ou avec les doigts mouillés à l'eau froide.
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