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Atlas Culinaire · Géorgie · Asie
Douceur automnale des vendanges mingréliennes : moût de raisin frais non fermenté (badagi) lié à la farine de maïs et aux noix grossièrement hachées, cuit en une bouillie épaisse qui se fige en se refroidissant — ancêtre direct du Churchkhela.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une casserole à fond épais, verser le badagi. Porter à frémissement doux. Dans un bol séparé, délayer la farine de maïs dans 100 ml du badagi froid (prélever avant de chauffer) — fouetter sans grumeaux. Verser ce mélange en filet dans le badagi chaud en remuant constamment avec une spatule en bois. Ajouter le sucre si nécessaire.
À feu moyen, remuer constamment en décrivant des 8 avec la spatule, en grattant bien le fond et les bords. La mixture épaissit progressivement (20-30 minutes) pour atteindre la consistance d'une polenta épaisse — elle doit se détacher des parois et « parler » (bulles épaisses qui éclatent lentement). Goûter : plus de goût de farine crue, texture lisse.
Hors du feu, incorporer les noix hachées en mélangeant rapidement. Verser dans un plat huilé (20×15 cm, hauteur 3-4 cm) ou des moules individuels. Lisser la surface. Laisser refroidir à température ambiante 2 heures, puis réfrigérer 1 heure pour prendre une texture ferme qui se découpe en tranches.
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