Tchrom Saraga(feuilles de haricot au riz)

Effeuillez les tiges de niébé en ne gardant que les jeunes limbes tendres et les pétioles souples, en écartant tout ce qui est jauni ou fibreux. Une feuille qui résiste quand on la plie est trop âgée. Lavez abondamment dans plusieurs eaux, car les feuilles de niébé poussent bas et retiennent la terre. Égouttez.

Le pourquoiLa lignification des parois cellulaires augmente rapidement après la floraison et rend les feuilles indigestes.

Hachez les feuilles au couteau, finement mais sans les réduire en purée. La finesse du hachage détermine la texture du plat fini et la manière dont les feuilles s'intègreront au riz. Procédez par petites poignées roulées en cigare. Réservez.

Le pourquoiUn hachage trop fin ferait disparaître les feuilles dans le riz et supprimerait le contraste de texture recherché.

Triez le riz local à la main pour éliminer graviers et grains non décortiqués, puis rincez-le en plusieurs eaux sans le faire tremper. Le riz cuira avec les feuilles et absorbera leur jus, ce qui exige un grain propre et non gorgé d'eau. Égouttez soigneusement. Réservez à côté du feu.

Le pourquoiUn riz préalablement trempé absorberait moins le jus de cuisson des feuilles et donnerait un plat moins parfumé.

Faites revenir l'oignon dans l'huile, ajoutez la tomate concassée et laissez cuire cinq minutes, puis versez l'eau et incorporez le soumbara écrasé. Laissez bouillir cinq minutes pour que le condiment se dissolve complètement et diffuse. Le bouillon prend une couleur trouble et une odeur puissante, franchement ammoniacale : c'est normal. Cette dissolution préalable est la clé de son intégration.

Le pourquoiLes peptides et acides aminés libres du néré fermenté sont hydrosolubles et doivent diffuser dans le bouillon avant l'arrivée des autres ingrédients.

Ajoutez les feuilles hachées dans le bouillon et laissez cuire à découvert une quinzaine de minutes. Les feuilles réduisent, s'attendrissent et libèrent leur jus vert dans le bouillon. La cuisson à découvert préserve la couleur en laissant s'échapper les acides volatils. Ajoutez le poisson séché émietté et le piment.

Le pourquoiL'évaporation des acides organiques évite la conversion de la chlorophylle en phéophytine brune.

Versez le riz égoutté dans la marmite, mélangez une seule fois pour l'immerger, puis laissez cuire à découvert jusqu'à absorption presque complète du liquide. Le riz cuit dans le jus des feuilles et en prend la couleur et le goût. Ne remuez plus après ce premier mélange, sous peine de casser les grains. Le niveau de liquide doit affleurer d'un centimètre.

Le pourquoiL'agitation libère l'amidon de surface qui souderait les grains et transformerait le plat en bouillie.

Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire à l'étouffée une dizaine de minutes sans soulever le couvercle. Le riz achève de cuire dans la vapeur et absorbe les derniers sucs. Cette phase finale est ce qui donne au plat sa cohésion. Retirez ensuite du feu et laissez reposer cinq minutes.

Le pourquoiLa cuisson à l'étouffée achève la gélatinisation de l'amidon au cœur du grain sans apport d'eau supplémentaire.

Aérez le plat à la fourchette en soulevant délicatement la masse, sans écraser les grains, et rectifiez le sel. Servez chaud, en plat unique, sans accompagnement : le Tchrom Saraga se suffit à lui-même. Une coupelle de piment écrasé permet à chacun de relever. Le soumbara donne au plat une puissance qui surprend les palais non habitués.

Le pourquoiLes composés volatils du néré fermenté sont perçus principalement par voie nasale directe et beaucoup moins en rétro-olfaction.