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Atlas Culinaire · Côte d'Ivoire · Nord senoufo
La pate de farine de mais ferme accompagnee de sauce gombo soyeuse, signature senoufo
Le "to" (prononcer "tô") est l'aliment de base des peuples du Nord ivoirien (Senoufo, Malinké) et burkinabe. La controverse oppose le to fait avec farine de mais blanc (signature senoufo, plus douce) et le to mais jaune (Burkina, plus terreux). La sauce gombo doit etre filante (longue) — la "filabilite" est consideree marqueur de qualité au Nord. Selon Tribune Africaine (2023), la fierte locale est de "tirer un fil" de plus de 30 cm sans casser.
Bissap (jus d'hibiscus) ou bouillie de mil. Servi dans des calebasses pour le cote rituel. Plat populaire de toute la sous-region sahelienne.
Plat-totem du Nord ivoirien et de toute la zone sahelienne (Mali, Burkina, Niger). Selon UNESCO et Tribune Africaine (2023), le to figure parmi les plats les plus consommes d'Afrique de l'Ouest, avec plus de 100 millions de portions par jour estimées en zone sahelienne.
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Dans une marmite, faire suer oignon, ail, tomate mixes dans 2 c.a.s. d'huile de palme. Ajouter viande, Maggi, sel. Saisir 5 min. Mouiller a hauteur, mijoter 30 min jusqu'a tendrete. Ajouter poisson fume en derniers 5 min.
Essuyer les gombos sans les laver (preserver le mucilage). Couper les pedoncules, detailler en rondelles fines de 5 mm.
Dans une autre poele, chauffer 2 c.a.s. d'huile de palme. Ajouter gombos en rondelles, faire suer 2 min. Verser 2 louches de bouillon de viande chaud. Ajouter scotch bonnet mixe, soumbala (si utilise). Mijoter 5-7 min seulement.
Verser la viande et son bouillon dans la poele de gombos, melanger doucement. La consistance doit etre celle d'une sauce a la louche, filante.
En parallele, porter 1.2 l d'eau salee a fremissement. Verser la moitie de la farine de mais en pluie en fouettant. Reduire feu, ajouter le reste progressivement en remuant vigoureusement. Cuire 8-10 min en battant constamment a la cuiller en bois.
Quand la pate est epaisse et lisse, baisser le feu, couvrir, laisser cuire encore 5 min sans remuer. La pate doit former un bloc dense et compact.
Demouler le to dans une calebasse ou un grand plat. Servir la sauce gombo dans un bol a part. Manger avec les doigts main droite : pincer un morceau de to, former un creux, plonger dans la sauce.
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