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Atlas Culinaire · Kiribati · Océanie
La farine de pandanus pilée des navigateurs : pulpe cuite au four de terre, séchée au soleil, réduite en poudre, puis liée à la crème de coco en bouillie épaisse
Te kabubu raconte la survie sur l'atoll. Le pandanus (Pandanus tectorius, te kaina en gilbertin) donne une pulpe orange qu'on cuit au four de terre, qu'on racle, qu'on étale en feuilles séchées au soleil plusieurs jours (te tuae), puis qu'on PILE en farine grossière : le te kabubu. La déshydratation en fait un aliment de réserve quasi impérissable, emporté en pirogue par les navigateurs i-Kiribati à travers le Pacifique et tenu en réserve contre la disette. Le point tranché par la science : l'étude d'Englberger, Aalbersberg et al. (Public Health Nutrition, 2006, 9(5):631-643, PubMed 16923295) a mesuré jusqu'à 19 086 µg de bêta-carotène/100 g dans certains cultivars de pandanus de Kiribati, et conclut que le pandanus séché concentre la provitamine A — une arme contre la carence en vitamine A endémique des atolls. Le débat actuel est celui de l'abandon : le riz importé, plus rapide et sans le long travail de séchage et de pilage, supplante le kabubu, faisant reculer à la fois un savoir-faire de conservation et une source majeure de vitamine A locale. Les Gilberts du Nord gardent les traditions pandanus les plus vivaces.
Se mange en bouillie épaisse tiède, ou pressé en petites galettes denses. À Kiribati on l'allonge d'eau de coco ou on l'accompagne de te karewe (sève de cocotier fraîche). En version contemporaine, un thé ou un café noir équilibre la douceur caramélisée du pandanus séché.
Te kabubu est l'archétype de l'aliment-mémoire des Gilbert : aliment de disette qui a sauvé des familles entre deux récoltes, et provision de navigation que les marins emportaient en pirogue à travers des centaines de kilomètres de Pacifique. Les Gilberts du Nord, où le pandanus est roi, en gardent les traditions les plus vivaces. Aujourd'hui le riz importé le remplace au quotidien, et le kabubu glisse vers le statut de plat patrimonial qu'on prépare pour transmettre, plus que par nécessité.
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Traditionnellement, les fruits de pandanus mûrs sont cuits au four de terre (te umum), puis la pulpe orange est raclée des clés fibreuses. Cette pulpe est ce qui sera ensuite séché. Si vous partez de te tuae (pâte déjà séchée) ou de te kabubu (farine), passez directement à l'étape suivante.
La pulpe est étalée en couches minces sur des feuilles et séchée au soleil plusieurs jours jusqu'à former des feuilles cassantes (te tuae). Une fois bien sèche, on la pile au mortier en une farine grossière de couleur ambre : le te kabubu. C'est cette farine qui se conserve très longtemps et voyageait en pirogue.
Portez l'eau (ou l'eau de coco) à frémissement dans une casserole. Versez le te kabubu en pluie tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Laissez la farine boire le liquide et gonfler quelques minutes en remuant.
Incorporez la crème de coco et le te kamaimai, puis laissez cuire à feu doux quelques minutes jusqu'à ce que la bouillie épaississe et nappe la cuillère. Ajoutez une pincée de sel. La texture visée est celle d'une bouillie épaisse, ni liquide ni en bloc.
Servez la bouillie tiède en bols, allongée au besoin d'un peu d'eau de coco. Pour une version de réserve à emporter, pressez la pâte épaisse en petites galettes denses qu'on laisse raffermir. C'est sous cette forme que les navigateurs l'emportaient.
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