Teler Pitha(তেলের পিঠা)

Pâte — Préparer la pâte liquide — Dans un bol large et peu profond (assez grand pour y tremper le moule en rosette), fouetter les œufs légèrement. Ajouter le lait de coco, le sucre, le sel et la cardamome. Incorporer progressivement la farine de riz en fouettant pour éviter les grumeaux. La pâte doit être fluide, de la consistance d'une pâte à crêpe fine voire un peu plus liquide. Laisser reposer 15 min pour que la farine hydrate.

Huile — Chauffer l'huile — Verser l'huile dans un wok ou une casserole profonde et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à 175°C (utiliser un thermomètre ou tester avec une goutte de pâte — elle doit remonter immédiatement en grésillant). Une fois à température, plonger le moule en rosette (ou l'emporte-pièce spiral) dans l'huile pendant 2 min pour le chauffer à fond. C'est l'étape clé pour que la pâte adhère au moule.

Trempage — Tremper le moule dans la pâte — Sortir le moule de l'huile et le plonger immédiatement dans la pâte jusqu'à l'enrober aux trois quarts — ne pas dépasser le bord supérieur du moule sinon la pâte ne se détachera pas. La chaleur du moule va "cuire" partiellement la pâte qui se solidifie et adhère au métal. Travailler rapidement.

Friture — Plonger dans l'huile chaude — Replonger le moule avec la pâte collée dans l'huile chaude. Secouer délicatement après 30 secondes pour aider le pitha à se détacher du moule. Le pitha flotte alors librement dans l'huile. Frire 2 à 3 min en le retournant avec des baguettes ou une écumoire jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré et croustillant. La couleur dorée légèrement brunissante est le signe d'une friture parfaite.

Égouttage — Égoutter et répéter — Sortir le pitha avec une écumoire et l'égoutter sur du papier absorbant. Replonger le moule dans l'huile pour le réchauffer, puis répéter l'opération de trempage-friture. Maintenir l'huile à 175°C en ajustant le feu entre les fournées. Chaque pitha prend 4 à 5 min de friture, ce qui permet d'en produire environ 12 à 15 avec cette quantité de pâte.

Version spirale — Alternative en spirale (version sans moule) — Sans moule en rosette, on peut verser la pâte en spirale directement dans l'huile chaude avec une bouteille percée ou une poche à douille fine. Verser en cercles concentriques pour former une galette en filigrane. Cette version plus libre est moins précise mais tout aussi savoureuse. La friture est identique — 2 à 3 min par côté jusqu'à dorure.

Service — Servir croustillant — Disposer les teler pitha en pyramide ou en éventail sur un plateau. Servir immédiatement chaud avec un bol de khejur gur liquide chauffé ou de miel. Les pithas se trempent dans le gur ou se dégustent natures. La texture croustillante est l'essentiel — dès qu'ils refroidissent, ils ramollissent. Parfait pour accompagner le thé du matin d'hiver.

Conservation — Conservation et réchauffage — Les teler pitha perdent leur croustillant rapidement à l'air libre. Pour les conserver quelques heures, les laisser à découvert sur une grille (jamais dans un récipient fermé qui créerait de la condensation). Ils peuvent être remis au four à 160°C 3 min pour retrouver une texture acceptable — jamais au micro-ondes qui les rend mous. La congélation n'est pas recommandée.