Tengchong Er Si(腾冲饵丝) — Filaments de galette de riz en bouillon

Couvrir les os de porc et la couenne d'eau froide, porter doucement à ébullition puis jeter cette première eau et rincer soigneusement les os à l'eau claire. Les remettre dans la marmite avec de l'eau froide propre, le gingembre et la ciboule entière, et porter à nouveau à frémissement en écumant avec soin. Ce double départ est ce qui donne un bouillon limpide, condition d'un bol qui ne paraisse pas lourd au petit-déjeuner.

Le pourquoiLe blanchiment coagule et élimine les protéines solubles responsables du trouble, ce qui permet ensuite une longue cuisson sans nouvelle levée d'écume.

Maintenir un frémissement à peine visible pendant deux à trois heures, sans couvrir complètement. Le bouillon se charge en gélatine et prend du corps. Ne saler qu'en toute fin, quand le volume s'est stabilisé : un salage précoce se concentre par évaporation et rend le bol immangeable. Filtrer avant service et garder au chaud. C'est ce bouillon qui portera tout le plat, le filament de riz étant par nature neutre.

Le pourquoiLa conversion du collagène en gélatine s'opère efficacement sous le point d'ébullition et donne au bouillon le corps qui adhère aux filaments.

Détailler la galette de riz en tranches fines, puis empiler celles-ci et les tailler en filaments réguliers d'environ trois millimètres. Travailler avec une lame bien affûtée : une lame émoussée écrase le riz au lieu de le trancher et les filaments se déchirent à l'ébouillantage. Si la galette est ferme, la passer brièvement à la vapeur pour l'assouplir avant de la tailler, sans aller jusqu'à la ramollir.

Le pourquoiUne coupe nette préserve la structure du gel de riz sur toute la longueur du filament, ce qui lui permet de tenir à l'ébouillantage sans se rompre.

Tailler le jambon ou le porc en fines lanières et les faire sauter brièvement, ou les pocher dans un peu de bouillon selon la version choisie. Hacher grossièrement les légumes salés de Tengchong et les réserver à part, en petite quantité. Ciseler la ciboule et la coriandre. Tout doit être prêt avant l'ébouillantage des filaments, qui ne prend que quelques secondes et n'attend pas.

Le pourquoiL'acidité et le sel des légumes fermentés stimulent la salivation et contrebalancent la richesse du bouillon gras, ce qui rend le bol digeste au petit-déjeuner.

Plonger les filaments dans une grande quantité d'eau bouillante, les séparer d'un coup de baguettes et les ressortir presque aussitôt — quelques secondes suffisent, une minute au maximum. Le filament est déjà cuit et il ne s'agit que de le réchauffer et de l'assouplir. Prolongé, il gonfle, perd son élasticité et se délitera dans le bouillon. Les égoutter vivement et les répartir directement dans les bols.

Le pourquoiLe gel de riz de la galette est déjà entièrement gélatinisé ; une chaleur prolongée ne le cuit pas davantage mais dissout progressivement son réseau, d'où la désagrégation.

Répartir les filaments égouttés dans des bols préchauffés, disposer les lanières de viande dessus, puis verser le bouillon brûlant jusqu'à couvrir. Ajouter la sauce soja, la ciboule et la coriandre, et poser en dernier une petite cuillerée de légumes salés au bord du bol plutôt qu'au centre. L'huile pimentée circule sur la table, chacun dosant la sienne — le bol de base n'est pas piquant.

Le pourquoiUn bol préchauffé maintient la température du bouillon, ce qui compte particulièrement pour des filaments à peine réchauffés qui refroidiraient sinon le liquide.

À Tengchong, le bol se prend souvent avec un bol de bouillie de pois jaunes servi à côté, dans lequel on trempe ou que l'on verse par cuillerées dans la soupe. C'est l'usage du petit-déjeuner local et il n'est pas anecdotique : les deux préparations sont les deux piliers du matin dans la ville, et beaucoup les commandent systématiquement ensemble. Le bol se mange chaud, rapidement, souvent debout à l'étal.

Le pourquoiL'amidon de la bouillie de pois épaissit le bouillon et lui donne du corps, ce qui prolonge la sensation de satiété d'un plat par ailleurs léger.