Termis(ترمس)

Étalez les graines sèches et écartez celles qui sont fendues, tachées ou percées. Rincez, puis couvrez de trois volumes d'eau froide et laissez gonfler vingt-quatre heures à température ambiante. Elles doublent de volume et leur peau se tend. Vous cherchez des graines rondes et pleines, dont la peau est lisse et sans pli. Si certaines flottent encore au bout d'une journée, elles sont creuses : jetez-les, elles ne se réhydrateront pas.

Le pourquoiLa réhydratation ramollit le tégument et ouvre les canaux par lesquels les alcaloïdes hydrosolubles pourront ensuite migrer vers l'eau.

Égouttez, couvrez d'eau froide neuve et portez à ébullition, puis laissez cuire à petits bouillons une heure et demie à deux heures, en rajoutant de l'eau chaude si le niveau descend. Vous cherchez une graine qui s'écrase entre le pouce et l'index sans résistance mais garde sa forme entière. Elle sera à ce stade franchement amère et immangeable : c'est normal, la cuisson attendrit mais n'enlève rien à l'amertume.

Le pourquoiLa cuisson gélatinise l'amidon et ramollit la paroi cellulaire, ce qui rendra ensuite la diffusion des alcaloïdes vers l'eau de dessalage bien plus rapide.

Égouttez et placez les graines dans un grand récipient rempli d'eau froide. Changez cette eau **au moins deux fois par jour**, matin et soir, en rinçant à chaque fois. À partir du deuxième jour, ajoutez une cuillerée de gros sel à chaque renouvellement. Comptez cinq à sept jours selon la variété. Vous cherchez, jour après jour, une eau de moins en moins trouble et un goût de moins en moins amer. En été, placez le récipient au réfrigérateur : à température ambiante l'eau fermente et les graines tournent.

Le pourquoiLes alcaloïdes quinolizidiniques sont hydrosolubles : seul le renouvellement répété de l'eau les extrait par gradient de concentration, et aucune cuisson ne les dégrade.

Dès le quatrième jour, prélevez une graine à chaque changement d'eau, retirez-en la peau et goûtez la chair. Notez mentalement la progression : l'amertume recule d'abord vite, puis très lentement sur les derniers jours. Vous cherchez une chair franchement neutre, légèrement végétale, sans le moindre retour amer en fin de bouche. Si un doute subsiste, prolongez d'une journée — il n'y a aucun inconvénient à dessaler trop, et un vrai danger à dessaler trop peu.

Le pourquoiLa concentration résiduelle en alcaloïdes est directement corrélée à l'amertume perçue : le palais est ici un instrument de mesure fiable, et le seul dont on dispose à la maison.

Une fois le dessalage terminé, égouttez et conservez les graines au réfrigérateur dans une eau légèrement salée, dans un récipient fermé. Changez cette saumure tous les deux jours. Elles se gardent ainsi une bonne semaine. Vous cherchez des graines fermes, jaune pâle, brillantes, dans une eau claire. Si l'eau devient trouble ou mousse, jetez tout : le lupin dessalé n'est plus protégé par ses alcaloïdes et se contamine vite.

Le pourquoiLe sel de la saumure abaisse l'activité de l'eau et freine le développement microbien sur une graine devenue, une fois dessalée, un milieu très favorable.

Égouttez les graines, versez-les dans un bol ou, mieux, dans un cornet de papier roulé — c'est ainsi qu'elles se vendent dans la rue. Pressez généreusement du citron dessus, saupoudrez de cumin, de sel et éventuellement d'une pincée de piment. Mélangez d'un tour de main. Vous cherchez des graines luisantes de jus de citron, encore froides. Le termis se mange à température de réfrigérateur, jamais tiède : c'est un rafraîchissement autant qu'un grignotage.

Le pourquoiL'acidité raffermit brièvement les pectines de surface et contraste avec la neutralité de la chair, ce qui donne l'impression de croquant qu'on associe au termis.

Le termis se mange peau comprise ou non, selon les habitudes : au Caire, on porte la graine à la bouche et on presse le tégument entre les dents pour en faire jaillir la chair, en recrachant la peau. Ailleurs, on la mange entière. Servez avec un bol pour les peaux, et prévoyez du thé à la menthe ou de l'erksous à côté. Vous cherchez une chair ferme, presque élastique sous la dent, au goût neutre et frais que le citron et le cumin viennent réveiller.

Le pourquoiLe tégument est coriace et fibreux tandis que le cotylédon est tendre : les séparer en bouche donne la texture recherchée, ce qu'une graine avalée entière ne procure pas.