Tetero

Préparez un petit volume de café bien concentré — un negrito — dont vous n'utiliserez qu'une cuillère à soupe par tasse. C'est plus fiable que d'allonger un café léger : la touche de café garde ainsi du caractère malgré sa faible quantité, et c'est précisément ce caractère qui distingue un tetero d'un simple lait chaud sucré. Vous saurez que c'est fait quand le café est très foncé et presque opaque. Le piège à cette étape reste toujours le même : utiliser un guayoyo : la touche de café disparaît entièrement dans le lait.

Chauffez le lait à feu moyen avec le bâton de cannelle si vous en mettez, jusqu'à ce qu'il frémisse à peine sur les bords. Ne le laissez JAMAIS bouillir : il forme une peau et prend un goût de cuit qui domine complètement la touche de café, laquelle est par nature discrète. Vous saurez que c'est fait quand le lait frémit sur les bords et sent nettement la cannelle. Le piège à cette étape reste toujours le même : faire bouillir : goût de cuit qui écrase entièrement la touche de café.

Ajoutez le sucre ou le papelón râpé au lait chaud et remuez jusqu'à dissolution complète. Le tetero se boit généralement sucré : c'est une boisson de réconfort et de fin de journée, pas une boisson d'éveil. Retirez le bâton de cannelle.

Faites mousser le lait chaud au fouet, au mousseur ou en le versant de haut d'un récipient à l'autre. Un tetero mousseux est infiniment plus agréable qu'un tetero plat : la mousse allège une boisson par ailleurs très lactée et lui donne du volume en bouche. Vous saurez que c'est fait quand une mousse fine couvre la surface du lait. Le piège à cette étape reste toujours le même : servir un lait plat : le tetero paraît lourd et pâteux.

Versez le lait mousseux dans les tasses, puis ajoutez UNE cuillère à soupe de café concentré par tasse — pas davantage. Dès que le café se voit trop et que la teinte devient franchement beige, vous avez fait un con leche et non un tetero. Le tetero doit rester un lait à peine coloré.

Ajoutez la vanille si vous en mettez, et remuez délicatement du bord vers le centre pour ne pas casser la mousse. La vanille renforce le caractère réconfortant de la boisson et se marie parfaitement avec la cannelle infusée dans le lait. Vous saurez que c'est fait quand la vanille se sent à l'ouverture et la mousse tient encore. Le piège à cette étape reste toujours le même : remuer vigoureusement : la mousse disparaît.

Servez immédiatement, avec un pan andino, une acemita ou des polvorosas. Le tetero est la boisson du goûter et du soir, et le nom dit tout : *tetero* désigne le biberon en espagnol vénézuélien, ce qui rend explicite qu'il s'agit de la première tasse des enfants et de la dernière des adultes avant de dormir. Vous saurez que c'est fait quand la boisson est chaude, mousseuse, à peine colorée et franchement douce. Le piège à cette étape reste toujours le même : le laisser refroidir : une peau se forme et la mousse retombe.

Le tetero est le dernier degré d'une échelle continue que le vocabulaire vénézuélien découpe finement : negrito, marrón oscuro, marrón claro, con leche, tetero. Le fait qu'une culture donne un nom au café-presque-sans-café dit la place centrale qu'il y occupe : au Venezuela, même l'absence de café se nomme en termes de café. Vous saurez que c'est fait quand vous savez situer le tetero par rapport au con leche et au marrón claro. Le piège à cette étape reste toujours le même : confondre tetero et con leche : ce dernier est un mélange équilibré, pas un lait teinté.