Thayacha

Les tubercules d'isaño fraîchement récoltés sont étalés en plein soleil pendant 7 à 40 jours selon les sources, une pratique héritée directement de la conservation inca du chuño. Cette étape n'est pas cosmétique — l'isaño cru est franchement âcre, et seule l'exposition prolongée au soleil de l'Altiplano développe ses sucres naturels.

Une fois solarisés, les isaños sont lavés à grande eau puis épluchés à la main, geste répété par les glacières comme Doña Brígida chaque matin d'hiver à Potosí. La peau, assouplie par les jours de soleil, se détache facilement sans nécessiter de couteau.

Les isaños épluchés sont plongés dans une eau portée à ébullition avec le sucre roux, la cannelle et le clou de girofle, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres à cœur. Cette étape transforme le tubercule solarisé en une pâte prête à être moulée, tout en l'imprégnant des arômes d'épices.

Selon la tradition familiale suivie — versions documentées à Potosí ville et dans le nord de Potosí (Llallagua, Uncía, Catavi) — les isaños cuits sont soit écrasés en purée fine, soit conservés en morceaux plus grossiers. Certaines glacières y incorporent à ce stade le pito de cebada pour la variante plus dense caractéristique des villes minières du nord de Potosí.

La préparation encore tiède est versée dans de petits moules — traditionnellement des cadres en bois ou en métal rappelant la forme d'un adobe (brique de terre crue). Cette forme carrée ou en losange la distingue immédiatement des glaces industrielles rondes vendues en ville.

Les moules sont déposés sur les toits ou dans les cours, à même la paille ou une natte, pour affronter la nuit glaciale de l'Altiplano — jusqu'à -7°C. C'est le cœur symbolique de la thayacha, une congélation gratuite et naturelle, seule technique disponible avant la démocratisation des réfrigérateurs.

Dès l'aube, les glacières démoulent les blocs figés avant que le soleil levant ne commence à les ramollir, vers 6 heures du matin à Potosí. La rapidité de cette étape conditionne la qualité de vente — une thayacha présentée fondante perd immédiatement en attractivité sur l'étal.