Thịt ba chỉ rang cháy cạnh

Rincer le morceau, le frotter au gros sel puis le rincer à nouveau, et l'éponger très soigneusement au papier absorbant. La surface doit être franchement sèche au toucher avant de rencontrer la poêle, sans quoi la première minute sera consacrée à évaporer de l'eau au lieu de saisir. Trancher ensuite en lamelles d'environ un demi-centimètre, en gardant la couenne, et couper chaque lamelle en morceaux de la taille d'une bouchée. Ne pas assaisonner : la viande part nue à la poêle, et c'est la règle centrale de ce plat. Réserver dans un plat creux, sans couvrir.

Le pourquoiUne surface humide maintient la poêle à cent degrés tant que l'eau s'évapore, ce qui interdit toute réaction de Maillard ; celle-ci ne démarre qu'au-delà de cent quarante degrés, donc uniquement sur une surface sèche.

Poser la poêle sur feu moyen avec une seule cuillerée d'huile pour amorcer, puis y étaler les morceaux en une couche unique, sans les superposer. Laisser cuire sans y toucher pendant plusieurs minutes : le gras commence à fondre, la poêle se remplit de graisse claire et les morceaux se mettent à grésiller franchement. C'est la phase la plus longue et la plus ingrate du plat, et elle ne se précipite pas. Remuer de temps en temps pour éviter que les morceaux n'attachent, mais sans les déplacer constamment. On voit la surface de la viande se rétracter et se tendre à mesure que l'eau part.

Le pourquoiLe tissu adipeux fond entre trente-cinq et quarante-cinq degrés et libère un bain de graisse qui devient le milieu de cuisson ; c'est ce qui permet de se passer entièrement de matière grasse ajoutée.

Quand la graisse est rendue et que les morceaux ont blondi, monter le feu à vif et laisser la coloration se faire. Les bords se rétractent, brunissent puis prennent une couleur d'ambre foncé et deviennent croustillants, tandis que le cœur reste fondant : c'est le fameux cháy cạnh, littéralement les bords brûlés, qui donne son nom au plat. Il faut résister à l'envie de remuer sans arrêt, car chaque contact prolongé avec le métal est ce qui produit la croûte. Retourner les morceaux une seule fois, quand la première face est franchement colorée. Cette phase dure trois à quatre minutes et pas davantage.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre les acides aminés et les sucres réducteurs de la viande démarre vers cent quarante degrés et s'accélère fortement au-delà ; elle produit les composés bruns et les arômes de grillé qui définissent le plat.

Repousser les morceaux sur un côté de la poêle et jeter les échalotes émincées dans la graisse claire du côté dégagé. Elles blondissent en moins d'une minute et embaument aussitôt. Les remuer sans les laisser noircir, puis les mélanger à la viande. L'ordre compte : jetées au départ dans une poêle froide, elles auraient brûlé bien avant que la viande ait doré, et leur amertume aurait traversé tout le plat. Ici elles rencontrent une graisse déjà chaude et une viande déjà colorée, et elles ne font que déposer leur parfum.

Le pourquoiLes composés soufrés de l'échalote se dégradent et se recombinent en molécules odorantes autour de cent vingt à cent quarante degrés, mais se pyrolysent en composés amers dès qu'on dépasse nettement ce seuil.

Verser la nước mắm directement sur la viande et sur le métal brûlant : elle grésille violemment, s'évapore en partie et caramélise en quelques secondes. C'est ce contact avec la poêle chaude qui produit l'arôme caractéristique du plat, et il est perdu si l'on ajoute la sauce en marinade au début. Ajouter aussitôt la cuillerée de nước hàng et la cuillère à café de sucre, puis remuer vivement pour enrober tous les morceaux. La couleur passe en quelques instants au brun-acajou brillant. Poivrer généreusement à ce moment et pas avant, pour que le poivre ne cuise pas trop longtemps.

Le pourquoiLes acides aminés libres très abondants de la nước mắm réagissent instantanément avec les sucres du caramel sur une surface au-delà de cent soixante degrés, ce qui produit une bouffée d'arômes que la simple dissolution en marinade ne donne jamais.

Ajouter les quarante millilitres d'eau chaude, pas davantage, en raclant le fond de la poêle à la spatule pour décoller les sucs. Laisser réduire à feu moyen deux à trois minutes, jusqu'à ce que le liquide ait presque entièrement disparu et qu'il ne reste qu'un film sirupeux qui enrobe chaque morceau. C'est le seul apport d'eau du plat entier et il sert uniquement à récupérer les sucs, pas à braiser. Si l'on en met davantage, la viande se remet à bouillir, les bords croustillants se ramollissent et l'on retombe dans un kho raté. Goûter et rectifier au nước mắm si nécessaire.

Le pourquoiLes sucs collés au fond sont des composés de Maillard concentrés, solubles dans l'eau ; le déglaçage les remet en solution et la réduction les redépose sur la viande sous forme de laque.

Éteindre le feu, jeter la ciboule verte ciselée et remuer une dernière fois : la chaleur résiduelle suffit à la faire tomber sans la cuire. Dresser aussitôt dans un plat creux, en versant tout le film de laque avec la viande. Ce plat se mange immédiatement et brûlant, car les bords croustillants ramollissent en quelques minutes à mesure que la graisse fige. Il se pose au centre de la table, entre la soupe et le légume vert, et chacun y prélève à la baguette pour le poser sur son riz. Il ne se dresse pas et ne se garnit pas.

Le pourquoiLa graisse de porc cristallise autour de trente degrés ; en dessous, elle passe d'un film brillant à un enrobage blanchâtre et pâteux qui change complètement la perception en bouche.