Thịt cừu nướng Ninh Thuận(mouton grillé au chao et à la citronnelle)

Prenez de l'épaule et des côtes plutôt que du gigot : ce sont les morceaux que les restaurants de Phan Rang servent au charbon, assez persillés pour rester tendres sur une viande naturellement maigre. Posez les morceaux à plat et retirez au couteau fin toute la graisse jaune de couverture ainsi que les aponévroses nacrées, sans entamer le muscle. Ce parage n'est pas cosmétique : l'odeur caractéristique du mouton est portée par des acides gras ramifiés concentrés dans cette graisse, et aucune marinade ne rattrape un morceau qu'on a laissé habillé. Détaillez ensuite en cubes de trois centimètres ou en tranches d'un centimètre et demi, régulières, pour que tout cuise en même temps sur la braise. Si la viande est très maigre — cas fréquent avec le mouton de Ninh Thuận, mesuré à 3 % de lipides — gardez une fine bande de gras blanc sur un morceau sur trois, elle arrosera les autres pendant la cuisson.

Le pourquoiL'odeur ovine tient principalement à l'acide 4-méthyloctanoïque et à ses homologues ramifiés, liposolubles et stockés dans le tissu adipeux : les retirer supprime la source plutôt que de la masquer.

Frottez énergiquement les morceaux avec le gros sel et le gingembre écrasé, pendant deux bonnes minutes, en insistant sur les faces coupées. Laissez reposer un quart d'heure : le sel fait sortir un peu de sérosité rougeâtre chargée en composés volatils, et les protéases du gingembre attaquent en surface les fibres les plus dures. Rincez à l'eau claire, puis arrosez d'alcool de riz blanc et frottez une dernière fois avant d'éponger soigneusement au papier absorbant. L'alcool n'est pas là pour parfumer — il s'évapore intégralement — mais parce qu'il dissout les acides gras ramifiés que l'eau ne peut pas emporter. La viande doit ressortir sèche au toucher, sans odeur marquée quand on l'approche du nez. S'il reste une odeur nette à ce stade, refaites un tour de sel-gingembre plutôt que d'espérer que la marinade la couvrira, ce qu'elle ne fera pas.

Le pourquoiL'éthanol solubilise les acides gras ramifiés à chaîne moyenne, insolubles dans l'eau, et le sel provoque une exsudation osmotique qui entraîne les composés hydrosolubles hors du muscle.

Écrasez les 60 g de chao à la fourchette avec un peu de sa saumure jusqu'à obtenir une crème lisse et beige, sans le moindre cube entier. Ajoutez la citronnelle hachée très fin, l'ail et les échalotes pilés, le basilic ou la feuille de cannelier pilés, la sauce de soja, le miel, le cinq-épices, le poivre concassé et l'huile, puis fouettez : vous cherchez une pâte souple, de la consistance d'une moutarde épaisse, qui tienne sur la cuillère. Goûtez-la seule — elle doit être franchement salée et très parfumée, puisqu'elle sera diluée par la viande — et corrigez au miel si l'attaque du chao est trop rude. Enrobez la viande à la main, morceau par morceau, en massant pour faire entrer la pâte dans les entailles. Si la marinade est trop liquide, elle glissera sur la viande et brûlera dans la braise : rectifiez avec une cuillerée de chao supplémentaire plutôt qu'en ajoutant de la poudre d'épices.

Le pourquoiLa fermentation du tofu par Actinomucor libère peptides et acides aminés libres, notamment du glutamate, qui apportent l'umami absent d'une viande à 3 % de lipides.

Couvrez et laissez mariner une heure trente au réfrigérateur, en retournant les morceaux une fois à mi-parcours. Ce temps est un compromis calculé : trop court, le chao ne parfume que la croûte ; trop long — au-delà de quatre heures — le sel et les enzymes du soja fermenté dénaturent les protéines de surface et la viande prend une texture farineuse à la cuisson. Sortez-la ensuite vingt minutes avant de griller, le temps qu'elle revienne à température ambiante, sinon le cœur restera cru quand la surface sera déjà colorée. Un morceau correctement mariné a foncé, la pâte a légèrement séché en surface et la viande a rendu un peu de jus au fond du récipient. Si vous êtes pressé, une demi-heure à température ambiante vaut mieux que trois heures au froid : la diffusion est deux fois plus rapide à vingt degrés qu'à quatre.

Le pourquoiLa diffusion des molécules sapides dans le muscle suit une loi en racine du temps : doubler la durée n'augmente la pénétration que d'environ quarante pour cent, d'où l'inutilité des marinades très longues.

Allumez un feu de charbon de bois et attendez qu'il n'y ait plus une seule flamme : vous voulez des braises couvertes d'un voile de cendre grise, un feu qui rayonne fort mais ne lèche pas. C'est le mode de cuisson canonique à Ninh Thuận, où l'on grille au bord de la route sur des réchauds ouverts, et il n'a pas d'équivalent : sur une plaque, la marinade au chao caramélise et attache avant que la viande ait cuit. Poussez les braises pour ménager une zone chaude et une zone tiède, la première pour marquer, la seconde pour finir sans brûler. La main tenue à quinze centimètres au-dessus de la grille doit devenir insupportable en trois à quatre secondes sur la zone chaude, en sept ou huit sur la zone tiède. Si des flammes reprennent quand le gras goutte, écartez le morceau plutôt que d'asperger d'eau, qui soulèverait cendres et fumée âcre.

Le pourquoiLe charbon à braises grises rayonne dans l'infrarouge lointain et cuit par transfert radiatif ; une flamme directe dépose au contraire des composés de pyrolyse incomplète qui amertument la viande.

Posez les morceaux sur la zone chaude et laissez-les prendre couleur sans y toucher pendant deux minutes, puis retournez-les une seule fois pour deux minutes de plus. Les manipulations répétées sont l'erreur la plus commune : chaque retournement interrompt la construction de la croûte et fait perdre du jus. Faites ensuite glisser la viande sur la zone tiède pour trois à cinq minutes selon l'épaisseur, en badigeonnant une fois du reste de marinade détendu d'une cuillerée d'huile. La cible est un cœur rosé, à cinquante-huit ou soixante degrés : le mouton de Ninh Thuận est trop maigre pour supporter la cuisson à cœur, il devient sec et filandreux au-delà de soixante-cinq. Si un morceau a foncé trop vite en surface, terminez-le en périphérie du foyer, à couvert sous un bol renversé, plutôt que de le remettre sur les braises.

Le pourquoiLa réaction de Maillard entre acides aminés et sucres réducteurs devient rapide au-dessus de 140 °C en surface sèche ; sur une viande à faible teneur en lipides, dépasser 65 °C à cœur contracte durablement les fibres et expulse l'eau intramusculaire.

Sortez les morceaux du gril et posez-les sur une planche tiède, sans les couvrir hermétiquement — un simple couvercle posé de biais suffit — et laissez-les reposer cinq minutes avant de trancher. Ce repos n'est pas une élégance de chef : pendant la cuisson, les fibres se sont contractées et ont chassé l'eau vers le centre du morceau, et il faut ce délai pour qu'elle se redistribue. Coupé immédiatement, un morceau perd son jus dans la planche et devient sec en bouche, quel que soit le soin apporté à la cuisson. Vous verrez la surface passer d'un brillant humide à un aspect satiné, et le jus qui s'écoule doit être clair et rosé, jamais rouge vif. Si vous devez servir en plusieurs fois, ne remettez pas les morceaux reposés sur la braise : gardez-les à quarante degrés à l'entrée du four ou près du foyer.

Le pourquoiLe refroidissement partiel relâche la contraction des fibres musculaires et diminue la pression interne, ce qui permet la réabsorption capillaire de l'eau expulsée pendant la cuisson.

Tranchez la viande en biais et dressez-la brûlante sur un plat, entourée du bouquet d'herbes fraîches, des tranches de banane verte et de carambole, et des galettes de riz pour ceux qui veulent rouler. Présentez les deux trempettes côte à côte : le mắm nêm dilué à l'ananas, canonique et puissant, et le muối ớt xanh — sel, piment vert et citron pilés au mortier — plus récent mais désormais partout à Phan Rang, et qui a l'avantage de convenir aux convives qui refusent les saumures de poisson. L'astringence de la banane verte n'est pas un décor : ses tanins coupent le gras et rincent le palais entre deux bouchées de viande marinée au chao. Servez sans attendre et par petites quantités, en gardant le reste au chaud près du foyer. Si les tranches ont refroidi, ne les repassez pas au gril mais recouvrez-les trente secondes d'un bol chaud, la vapeur suffit à les réchauffer sans les cuire davantage.

Le pourquoiLes tanins condensés de la banane verte précipitent les protéines salivaires et suppriment la sensation de gras persistante, ce qui relance la perception des arômes de la bouchée suivante.