Thopa(थोपा)

Tamiser la farine de pois chiche dans un saladier, puis verser l'eau froide petit à petit en fouettant, jusqu'à obtenir un liquide parfaitement lisse. Délayer à froid est la seule façon d'éviter les grumeaux : versée dans une eau chaude, la farine coagule instantanément en paquets. Ajouter le sel, le curcuma, le piment et l'ail écrasé.

Le pourquoiL'amidon froid se disperse avant de gonfler, alors qu'il gélifie instantanément à chaud.

Chauffer deux cuillerées d'huile dans une casserole à fond épais, y faire éclater la moutarde puis le cumin, ajouter l'asafoetida et l'oignon haché. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ce fond aromatique sera pris dans la masse de la pâte et parfumera chaque losange.

Le pourquoiLes arômes libérés dans le gras se répartissent uniformément dans la pâte qui suivra.

Verser le mélange de besan d'un seul coup sur le tempering et commencer immédiatement à remuer avec une cuillère en bois, en raclant le fond et les angles. Ne jamais s'arrêter : c'est la règle absolue de cette préparation. Le liquide reste fluide quelques minutes puis commence à épaissir brusquement.

Le pourquoiL'amidon qui sédimente au fond d'une casserole chaude brûle en quelques secondes.

Poursuivre la cuisson à feu moyen-doux, toujours en remuant, une quinzaine de minutes. La pâte devient de plus en plus dense, puis se met à se décoller des parois et à former une masse compacte autour de la cuillère. Ce décollement est le signal de fin de cuisson : avant lui, le besan garde un goût de farine crue.

Le pourquoiLa gélatinisation complète de l'amidon fait passer la pâte de collante à cohésive.

Verser la pâte brûlante sur un grand plateau généreusement huilé et l'étaler d'un geste ferme et rapide, avec le dos d'une cuillère huilée, sur environ un centimètre d'épaisseur. C'est le geste qui donne son nom au plat. Il faut aller vite : la pâte se fige en refroidissant et devient impossible à lisser.

Le pourquoiLa pâte de besan fige rapidement en dessous de 60 °C et perd toute plasticité.

Laisser refroidir le plateau à température ambiante trente à quarante minutes, sans le couvrir et sans le mettre au froid. La pâte se raffermit et devient ferme au toucher. Un passage au réfrigérateur durcirait trop la surface et la rendrait cassante au lieu de souple.

Le pourquoiLa rétrogradation de l'amidon en refroidissant donne au bloc sa cohésion et sa fermeté.

Tailler la plaque en losanges réguliers avec un couteau huilé, en traçant d'abord des bandes parallèles puis des diagonales. Les losanges sont la forme donnée par le portail officiel. Les décoller délicatement à la spatule, en commençant par un bord.

Le pourquoiUne lame lubrifiée tranche la masse dense sans la comprimer ni la déchirer.

Chauffer le reste d'huile, y faire éclater une pincée de moutarde et de cumin, puis en arroser les losangés disposés dans un plat. Parsemer de coriandre fraîche. Le portail officiel précise que le thopa se sert « seul, ou accompagné de babeurre et de rotis ». Il se mange tiède ou à température ambiante, jamais brûlant.

Le pourquoiLe tadka versé chaud dépose une couche aromatique en surface sans réchauffer la masse.