Thoran(തോരൻ)

Émincez ou râpez le légume aussi finement que possible : chou en fines lanières, haricots kilomètre en rondelles de trois millimètres, betterave râpée. Le thoran ne cuit ni à l'eau ni à couvert prolongé, seule la finesse de coupe permet au légume de s'attendrir. Wikipédia recense un répertoire large — chou, haricots kilomètre, jaque vert, margose, igname pied-d'éléphant, feuilles de moringa ou de liseron d'eau, et jusqu'aux fleurs de moringa et d'agati. La cible est une coupe régulière, de calibre unique. Ne mélangez pas deux légumes de densité différente : l'un sera en bouillie quand l'autre sera encore cru.

Réunissez la coco râpée, le cumin, les échalotes, les piments verts et le curcuma dans un mortier, et pilez grossièrement une à deux minutes. Au mixeur, Nags l'écrit noir sur blanc : un ou deux tours suffisent, pas davantage, et surtout sans une goutte d'eau. Padhu's Kitchen parle d'un passage d'une seconde. La cible est un mélange encore franchement granuleux, où l'on distingue le filament de coco et le grain de cumin, légèrement teinté de jaune. Si vous obtenez une pâte lisse, c'est déjà raté — le thoran deviendra pâteux au lieu de rester sableux et aérien.

Chauffez l'huile de coco dans une poêle large à fond épais jusqu'à ce qu'elle ondule, puis jetez l'urad dal et laissez-le blondir — Pepper Delight le fait entrer en premier, avant la moutarde, parce qu'il met plus longtemps à colorer. Ajoutez les graines de moutarde et attendez qu'elles éclatent franchement, puis les piments rouges secs et les feuilles de curry, qui crépiteront violemment. La cible est une huile parfumée, où l'urad dal est doré et la moutarde a fini de sauter. Si la moutarde ne saute pas, l'huile n'était pas assez chaude : rien ne sert de continuer, tout le parfum du plat se joue ici.

Ajoutez le légume émincé et le sel, mélangez pour l'enrober d'huile parfumée, puis couvrez et laissez cuire à feu doux six à huit minutes en remuant deux ou trois fois. Nags autorise ici, et ici seulement, quelques gouttes d'eau aspergées si le légume accroche — jamais un filet. La cible est un légume tendre qui garde du mordant sous la dent : elle formule la règle sans détour, un légume en bouillie ne fait pas un thoran. Un chou demandera six minutes, des haricots kilomètre dix, une betterave râpée huit. Si le fond commence à brunir, baissez le feu plutôt que de mouiller.

Versez le mélange de coco pilée sur le légume presque cuit et mélangez délicatement. Laissez cuire trois à quatre minutes à feu doux, à découvert cette fois, en remuant de temps en temps. La coco doit chauffer, sécher légèrement et s'accrocher au légume, sans dorer. Dassana Amit compte une à deux minutes seulement sur feu doux. La cible est un sauté sec où chaque brin de légume est constellé de coco. Si le mélange paraît humide, poursuivez une minute de plus à découvert. S'il commence à colorer, coupez immédiatement : une coco grillée n'est plus du thoran, c'est autre chose.

Goûtez et rectifiez le sel — le thoran est volontairement peu salé, il accompagne un riz et une dizaine d'autres préparations dans un sadya, et ne doit pas dominer. Coupez le feu et laissez reposer cinq minutes à couvert hors du feu : la vapeur résiduelle finit d'attendrir le légume sans le cuire davantage. La cible est un plat sec, coloré, où le vert du légume et le blanc de la coco restent distincts. Si le thoran vous paraît fade, ce n'est presque jamais le sel qui manque mais le cumin ou la feuille de curry.

Servez le thoran tiède, jamais brûlant, en petite portion. Dans un sadya, il occupe une place précise sur la feuille de bananier, dans la rangée haute des accompagnements, aux côtés de l'avial, de l'olan et des pickles, et se mange mélangé au riz avec un peu de parippu et de ghee. Something Is Cooking rappelle qu'au quotidien aucun repas kéralais n'est complet sans un thoran en accompagnement. Il se conserve deux jours au réfrigérateur mais perd son croquant : c'est un plat qu'on fait pour le repas même. La cible dans l'assiette : un petit tas sec, qui ne rend aucun jus sur la feuille.