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Ti-nain au Lait de Coco
Le ti-nain — la banane verte mangee salee — mijotee jusqu'au fondant dans un lait de coco parfume au bois d'Inde et au piment vegetarien. Plat-racine de la cuisine pays, il s'enrichit volontiers de morue ou de boeuf, heritage des cuisines de debrouille. Servi chaud, nappe de sa sauce coco.
Les origines
Le ti-nain est la banane verte mangée salée, aliment-racine de la cuisine pays, et ce plat en est la branche mijotée : les tronçons cuits à l'eau au bois d'Inde finissent dans une sauce coco montée sur un fond d'oignon, de tomate, d'ail et de cive, avec le piment végétarien entier. Il faut le distinguer de son frère patrimonial, le ti-nain morue à la sauce chien, où la banane bouillie reçoit une sauce crue et froide, sans une goutte de coco : les sources natives sont formelles, le coco n'appartient qu'à la branche mijotée, attestée notamment par l'interprofession Banane Guadeloupe Martinique, qui précise le geste décisif, le lait de coco s'ajoute en fin de cuisson, dix minutes à feu doux, jamais à gros bouillons sous peine de trancher. Héritier des cuisines de débrouille, le plat s'enrichit volontiers de morue effilochée ou de bœuf. L'épluchage a son rituel : mains huilées, car la sève du ti-nain noircit peau et vêtements. Servi chaud, nappé de sa sauce onctueuse, c'est le réconfort du quotidien martiniquais.
La controverse
Debat central : ti-nain au lait de coco (mijote, sauce coco onctueuse) vs ti-nain morue a la sauce chien (ti-nain bouilli + sauce CRUE froide oignon-ail-cive-piment-vinaigre-huile, SANS coco).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesDessaler la morue (option)
Si version morue, dessalez le filet la veille (12 h, 2 changements d'eau). Pour la version boeuf, parez la viande en morceaux.
Le pourquoiDouze heures et deux bains rendent la morue juste salée : elle parfumera la sauce sans la dominer.
Eplucher les ti-nain
HUILEZ vos mains avant d'eplucher (la seve noircit peau et vetements), epluchez sous l'eau et reservez dans un bain eau+huile. Coupez les bananes en troncons.
Le pourquoiLa sève du ti-nain noircit peau et vêtements : l'huile sur les mains fait barrière, le bain eau-huile protège les bananes.
Base aromatique
Emincez oignon, ail, tomates, cive et thym. C'est le fond qui parfumera la sauce coco avant l'ajout des bananes.
Le pourquoiCe fond tomate-oignon est ce qui distingue le mijoté coco du simple ti-nain bouilli : toute la sauce naît ici.
Saisir la proteine (option)
Pour la version complete, faites revenir la morue effilochee ou le boeuf dans l'huile chaude avec une partie des aromates, 10 a 15 min.
Le pourquoiSaisir la protéine concentre ses sucs avant le mijotage et donne du corps à la sauce.
Cuire les bananes
Mettez les ti-nain dans l'eau froide salee avec le bois d'Inde, portez a ebullition et cuisez ~35 min : elles doivent rester fermes.
Le pourquoiLe départ à l'eau froide avec le bois d'Inde imprègne les ti-nain sans les faire éclater.
Monter la sauce
Dans une autre cocotte, faites suer oignon-ail-tomate avec thym, cive et piment vegetarien entier 8 min. Salez moderement.
Le pourquoiLe piment végétarien entier parfume la sauce sans la brûler : l'arôme sans le feu.
Reunir et mijoter
Egouttez les ti-nain et reunissez-les a la sauce (et a la proteine). Laissez mijoter 25 min pour que les bananes s'impregnent.
Le pourquoiLe mijotage imprègne les tronçons des parfums de la sauce : c'est là que le plat devient lui-même.
Lier au lait de coco
Versez le lait de coco et laissez cuire 10 min a feu DOUX sans bouillir fort (sinon il tranche et devient granuleux). Rectifiez, parsemez de persil et servez le piment a part.
Le pourquoiLe lait de coco tranche s'il bout fort : dix minutes à feu doux en fin de cuisson, c'est le geste attesté par l'interprofession banane.
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Variantes & Cousines
Ti-nain Morue (Tinen Mori)
Les deux branches du ti-nain : mijoté au coco ici, bouilli et nappé de sauce chien crue et froide là. Les natifs sont formels, le coco n'appartient qu'à la première.
Voir la recette →Green fig and saltfish (Sainte-Lucie)
Chez la voisine sainte-lucienne, la banane verte et la morue forment le plat national : même couple fondateur, autre drapeau.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Roy-Camille & Marie, Les meilleures recettes de la cuisine antillaise (Fleurus) — glaces/sirops créoles
- ★★★★☆Je cuisine créole (Leslie Belliot) — recette détaillée, dessalage la veille, épluchage sous l'eau, accompagnements
- ★★★☆☆Belle Martinique — recette portail Martinique
- ★★★★☆Tatie Maryse — cuisson 35 min, sel 1 g/banane, astuce huile
- ★★★☆☆Ti Molokoy — ti-nain au lait de coco
- ★★★★☆Tatie Maryse — cadre variantes ti-nain
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★★☆Banane Guadeloupe Martinique (interprofession) — coco en fin 10 min, mijote boeuf/bananes vertes
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