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Ti-nain Morue(Tinen Mori)
Le ti-nain morue est sans doute le plat le plus quotidien de la table creole martiniquaise : des bananes vertes (ti-nain, poyo ou figue verte) bouillies, servies avec de la morue dessalee et arrosees d'une vinaigrette pimentee facon sauce chien. Longtemps plat des coupeurs de canne et des pecheurs, il est aujourd'hui un mets du dimanche charge de nostalgie familiale. Sa simplicite — eau, banane, morue, huile — est le coeur de son authenticite.
Les origines
Le ti-nain morue est peut-être le plat le plus quotidien de la table créole martiniquaise, et son dénuement est sa noblesse : de l'eau, des bananes vertes, de la morue, de l'huile. Plat des coupeurs de canne et des pêcheurs, il est devenu un mets du dimanche chargé de nostalgie familiale. La méthode a ses lois : mains huilées pour éplucher les ti-nain dont la sève tache tout ce qu'elle touche, puis un pré-bouillon où bananes, morue et bois d'Inde cuisent ensemble un quart d'heure, cette première eau emportant à la fois le sel du poisson et l'écume verdâtre et amère de la banane. L'eau fraîche finit la cuisson, et six cuillerées en sont prélevées pour l'astuce du plat : tiède, l'eau de cuisson lie et arrondit la vinaigrette pimentée à l'ail et au persil. La tradition martiniquaise sert la morue en morceaux entiers posés sur les bananes, jamais émiettée, et la sauce élaborée est d'ailleurs une évolution, la version d'origine se contentant d'huile et de piment. Concombre râpé et avocat apportent la fraîcheur, et deux minutes de repos laissent la banane chaude boire sa vinaigrette.
La controverse
Le premier point tranche concerne la morue : la tradition martiniquaise (Tatie Maryse, macuisinecreole.fr de Prisca Morjon) sert la morue en morceaux entiers poses sur les bananes, et non emiettee comme dans des versions guadeloupeennes ou modernisees.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesDessaler la morue
Rincez la morue salee pour oter le sel de surface. En methode longue, faites-la tremper toute la nuit en changeant l'eau deux fois ; en methode rapide (Tatie Maryse), le pre-bouillon suffira. La morue doit rester ferme, pas detrempee.
Le pourquoiLa méthode rapide assume que le pré-bouillon finira le dessalage : la morue doit rester ferme.
Eplucher les ti-nain
Huilez-vous les mains avant d'eplucher : la seve des bananes vertes colle et tache fortement. Incisez la peau dans la longueur et retirez-la. Reservez les bananes dans l'eau pour eviter qu'elles noircissent.
Le pourquoiLa sève des bananes vertes colle et tache durablement : l'huile sur les mains fait barrière.
Le pre-bouillon
Mettez bananes, morue et bois d'Inde dans une grande casserole, couvrez d'eau et portez a ebullition 15 minutes. Ne couvrez pas pour eviter le debordement. Cette premiere eau dessale la morue et emporte l'ecume verdatre amere de la banane.
Le pourquoiLa première eau emporte à la fois le sel de la morue et l'écume amère de la banane : deux nettoyages en un.
La cuisson finale
Egouttez completement, remettez de l'eau fraiche, et laissez cuire encore 20 minutes jusqu'a ce que les bananes soient tendres a la pointe du couteau. Prelevez 6 c. a s. de cette eau de cuisson avant d'egoutter. La morue doit s'effeuiller mais rester en morceaux.
Le pourquoiL'eau fraîche finit la cuisson proprement, et les cuillerées prélevées feront le liant de la vinaigrette.
La garniture
Pendant la cuisson, rapez le concombre epepine a la grosse grille et, si vous en mettez, taillez l'avocat. Ces fraicheurs equilibrent le cote nourrissant et amidonne du plat.
Le pourquoiConcombre et avocat font la fraîcheur qui équilibre l'amidon du plat.
La vinaigrette pimentee
Melangez l'huile, le vinaigre, l'eau de cuisson tiede, l'ail presse, le persil cisele et le piment. Fouettez pour emulsionner. L'eau de cuisson est l'astuce qui donne le liant et la rondeur typiques.
Le pourquoiL'eau de cuisson tiède lie et arrondit la vinaigrette : c'est l'astuce qui signe le plat.
Dresser
Disposez les ti-nain et les morceaux de morue dans le plat, ajoutez concombre rape et avocat sur le cote, puis arrosez genereusement de vinaigrette. Servez bien chaud.
Le pourquoiLa morue en morceaux entiers posés sur les ti-nain est la manière martiniquaise, jamais émiettée.
Repos minute
Laissez le plat s'impregner 2-3 minutes : la banane chaude boit la vinaigrette, la morue se detend. C'est meilleur tiede que brulant.
Le pourquoiPendant le repos minute, la banane chaude boit la vinaigrette et la morue se détend.
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Variantes & Cousines
Ti-nain au Lait de Coco
Les deux branches du ti-nain : mijoté au coco ici, bouilli et nappé de sauce chien crue et froide là. Les natifs sont formels, le coco n'appartient qu'à la première.
Voir la recette →Green fig and saltfish (Sainte-Lucie)
Chez la voisine sainte-lucienne, banane verte et morue forment le plat national : le même couple fondateur que le ti-nain morue, à quelques milles nautiques près.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Passion Culinaire (Minouchka) — version tinin lanmori
- ★★★★☆Je cuisine créole (Leslie Belliot) — recette détaillée, dessalage la veille, épluchage sous l'eau, accompagnements
- ★★★★★Tatie Maryse — chef antillaise de référence, technique du double bouillon, vinaigrette, histoire du plat du pauvre
- ★★☆☆☆Top Afro — variantes de noms
- ★★★☆☆Belle Martinique — recette portail Martinique
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
- ★★★☆☆Prisca Morjon (native) — morue en morceaux, oignons marines
- ★★★★☆Gilles Nourault, L'Essentiel de la cuisine martiniquaise (Orphie) — recettes de reference
Sourcer ou se taire
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