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Atlas Culinaire · France · Languedoc & Roussillon
Tourte ronde à la seiche marinée en sauce tomate pimentée, entre deux abaisses de pâte à l'huile d'olive — spécialité sétoise d'origine napolitaine, emblème du Quai des Marbriers depuis le XIXe siècle
La tielle sétoise est la tourte identitaire de Sète (Hérault) — une tourte ronde et généreuse fourrée d'un ragoût de seiche (ou de poulpe) en sauce tomate pimentée au piment fort, entre deux abaisses de pâte à l'huile d'olive légèrement levée. Son origine est napolitaine : au XIXe siècle, des familles de pêcheurs napolitains (les Spadaro, les Virello) se sont installées à Sète, alors grand port méditerranéen, et ont apporté avec eux leur tiella (la « poêle » en napolitain, cousine du tian provençal) garnie de poulpe ou de seiche. À Sète, la seiche abonde dans le golfe du Lion, la sauce tomate a été pimentée pour s'adapter aux goûts locaux, et la tielle est devenue le casse-croûte des pêcheurs du Quai des Marbriers, mangée froide en pleine mer. Aujourd'hui, la maison Virello (fondée en 1897) est la référence absolue de la tielle sétoise : on fait la queue rue de la Résistance pour acheter les tielles encore chaudes du four.
La querelle principale de la tielle sétoise est une querelle de piment : combien ? Les recettes de la maison Virello sont secrètes depuis 1897, mais les observateurs s'accordent à dire que la tielle authentique doit piquer légèrement mais pas fortement — assez pour que la chaleur s'installe progressivement à l'arrière de la gorge.
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Mélangez 300 g de farine T55, 7 g de levure de boulanger fraîche (ou 3 g sèche), 8 g de sel, 50 ml d'huile d'olive, 150 ml d'eau tiède. Pétrissez 8 minutes jusqu'à pâte lisse et souple. Couvrez. Laissez lever 1 heure.
Le pourquoiLa pâte à tielle est une pâte levée à l'huile d'olive (pas au beurre) : l'huile imperméabilise légèrement la mie et évite qu'elle ne soit détrempée par la sauce de seiche humide. Elle est plus légère qu'une pâte brisée et plus solide qu'une pâte feuilletée — la formule parfaite pour une tourte de pêcheur. [Inventaire du patrimoine culinaire de France — Languedoc-Roussillon, CNAC]
Nettoyez et coupez 600 g de seiche fraîche (corps + tentacules) en morceaux de 2 cm. Dans une poêle très chaude, faites saisir les morceaux 2 minutes sans remuer jusqu'à légère caramélisation. Égouttez le jus noir rendu.
Le pourquoiLa seiche doit être saisie à feu très vif et rapidement : une cuisson longue à feu doux la rendrait caoutchouteuse. Le jus noir (encre de seiche) peut être conservé ou éliminé selon la tradition de la famille — certains l'incorporent dans la sauce pour un arôme plus marin. [Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2014]
Dans la même poêle, faites revenir 1 oignon et 3 gousses d'ail dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez 400 g de tomates concassées (ou en boîte), 1 cuillère à café de piment de Cayenne (ou piment fort selon goût), thym, laurier, sel. Laissez réduire 20 minutes. Ajoutez la seiche saisie.
Le pourquoiLa sauce tomate doit être réduite (concentrée) avant d'y incorporer la seiche : trop liquide, elle détremperait la pâte pendant la cuisson au four. La réduction concentre les saveurs et donne une sauce qui tient dans la tielle sans couler. [Curnonsky & Marcel Rouff, La France Gastronomique — Languedoc, 1925]
Abaissez les deux tiers de la pâte en cercle de 2-3 mm. Foncez le moule à tarte de 26 cm beurré. Versez la garniture seiche-sauce refroidie. Abaissez le tiers restant en couvercle. Soudez les bords en roulant et pinçant. Percez le dessus de quelques trous.
Le pourquoiLa garniture doit être refroidie avant d'être versée dans la pâte : chaude, elle ramollirait la pâte crue en dessous et l'empêcherait de cuire correctement. Les trous dans le couvercle permettent à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson et évitent que la pâte ne gonfle et n'éclate. [Larousse Gastronomique, 2007]
Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes. La tielle est cuite quand la croûte est uniformément dorée et les bords sont légèrement colorés. Laissez refroidir 10 minutes avant de couper.
Le pourquoiLa cuisson à 200°C est idéale pour une pâte à l'huile levée : la chaleur vive saisit la pâte rapidement, crée la croûte dorée et cuit la garniture à travers les trous. Trop basse, la pâte serait blanche et terne. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
La tielle se mange froide (comme à Sète, en casse-croûte des pêcheurs) ou tiède. Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur et s'améliore le lendemain. Accompagnez d'un verre de picpoul de Pinet (blanc, Languedoc) ou d'un rosé des Coteaux du Languedoc.
Le pourquoiLa tielle froide est la version originale du Quai des Marbriers de Sète : les pêcheurs la mangeaient au large, froide, enveloppée dans un linge. Le froid concentre les arômes de la seiche et du piment et donne une texture plus ferme à la pâte. [Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, 1991]
La maison Virello, fondée en 1897 par Adrienne Virello (fille de pêcheurs napolitains) et perpétuée aujourd'hui par la 4e génération, est la référence absolue de la tielle à Sète. Adrienne avait apporté de Naples la tiella de son enfance et l'avait adaptée avec la seiche locale et le piment du Languedoc. La queue rue de la Résistance est une institution sétoise depuis plus d'un siècle.
Le pourquoiLa tielle Virello est le Graal des gourmets méditerranéens : sa pâte est plus fine que les copies, sa sauce plus pimentée et plus dense, sa seiche plus généreuse. La recette n'a pas changé depuis 1897, et Madame Virello refuse catégoriquement de la divulguer. [Collectif, Les saveurs de l'Hérault — tielles et spécialités sétoise, CRT Occitanie, 2020]
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Adrienne Virello, fille de pêcheurs napolitains installés à Sète à la fin du XIXe siècle, a ouvert sa boutique de tielles en 1897 rue de la Résistance. Elle avait reproduit à Sète la tiella de son enfance napolitaine (garnie de seiche ou de poulpe), adaptée avec le piment local et la seiche abondante dans le golfe du Lion. Quatre générations plus tard, la maison Virello (aujourd'hui tenue par Carole Virello) n'a pas changé sa recette.
Sète a été fondée en 1666 par Louis XIV comme port de commerce méditerranéen. Dès le XVIIIe siècle, des familles de pêcheurs napolitains, génois et espagnols s'y installent, apportant leurs traditions culinaires. La tielle est l'une de ces traditions transposées : la tiella napolitaine (tourte de pâtes ou de riz fourrée aux fruits de mer) devient à Sète une tourte de pâte à pain au pain à l'huile d'olive, garnie de seiche pimentée.
La seiche commune (Sepia officinalis) est abondante dans le golfe du Lion entre mars et mai, période de reproduction. Les pêcheurs sétois pratiquent la pêche à la seiche depuis des siècles, avec des nasses traditionnelles et des filets de fond. La seiche de Méditerranée (plus petite que l'atlantique, environ 20 cm) est plus savoureuse et moins caoutchouteuse que sa cousine atlantique : sa chair est plus fine et son encre plus aromatique.
Le Quai des Marbriers à Sète est l'équivalent sétois du Cours Saleya de Nice : le lieu historique de la vie de plein air, des marchés et de la street food. La tielle y était vendue en portions individuelles aux pêcheurs qui partaient en mer le matin. Aujourd'hui, la tradition est perpétuée par plusieurs marchands ambulants qui vendent les tielles encore chaudes du four sur le Quai.
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