Tigeladas(flans aux œufs en terre cuite)

Préchauffez le four à 220 °C et placez les ramequins de terre cuite vides à l'intérieur pour les réchauffer. Le choc thermique de la pâte sur la terre brûlante crée la croûte.

Battez les œufs entiers, les jaunes, le sucre et le zeste de citron environ 10 minutes au batteur jusqu'à un mélange clair et mousseux. Ce long battage donne la légèreté malgré la richesse en jaunes.

Ajoutez la farine progressivement, en pluie, sans cesser de mélanger pour éviter les grumeaux. La farine donne la tenue de flan ferme.

Versez le lait peu à peu en filet, en remuant, jusqu'à un appareil fluide et homogène. Le lait équilibre la richesse des jaunes.

Laissez reposer l'appareil 10 min et écumez la mousse de surface pour une cuisson plus nette. Ajoutez ici le miel pour la variante côtière de l'Ilha.

Sortez prudemment les ramequins brûlants, versez l'appareil aux 3/4 sans les remplir à ras (la tigelada gonfle puis retombe). Le contact immédiat avec la terre chaude lance la croûte.

Enfournez 25 minutes à 220 °C jusqu'à ce que le dessus soit visiblement doré et cloqué, le cœur encore tremblotant. La couleur foncée est recherchée, pas un défaut.

Éteignez le four et laissez refroidir les tigeladas dedans, porte entrouverte. Ce refroidissement lent évite l'affaissement brutal. Servez tiède ou froid dans le ramequin.