Til Pitha(তিলের পিঠা)

Préparation de la garniture — Torréfier le sesame et préparer le mélange til-gur — Faire chauffer une poêle sèche à feu moyen et y verser le sesame en une couche régulière — ne jamais couvrir la poêle car la vapeur rendrait le sesame mou. Remuer constamment avec une spatule en bois pendant 3 à 4 minutes : les grains passent du blanc-crème au doré très légèrement brun, et surtout ils commencent à émettre un parfum intense de noisette grillée — c''est le signal olfactif de réussite. Quelques grains peuvent légèrement sauter ; c''est normal. Dès que l''arôme est bien présent, verser immédiatement dans un bol froid pour stopper la cuisson — le sesame brûle très vite si on le laisse dans la poêle chaude. Laisser refroidir 5 minutes, puis écraser grossièrement la moitié du sesame au mortier (10 coups suffisent) pour libérer les huiles aromatiques. Mélanger le sesame entier et le sesame mi-écrasé avec le gur émietté et la cardamome — la chaleur résiduelle du sesame fait légèrement fondre le gur, créant un mélange collant et parfumé qui tiendra bien dans le rouleau.

Préparation de la pâte — Détendre la farine de riz en pâte à crêpe épaisse — Tamiser la farine de riz dans un bol, ajouter le sel et mélanger. Verser l''eau tiède en filet progressif en fouettant vigoureusement — l''objectif est d''obtenir une pâte lisse, fluide mais légèrement épaisse, similaire à une crêpe épaisse française ou à une pâte à dosa. Il ne doit y avoir aucun grumeau : si des grumeaux persistent, passer la pâte à travers une passoire fine et presser avec une cuillère. La consistance correcte se teste ainsi : plonger une cuillère dans la pâte et la retirer — la pâte doit napper la cuillère en couche fine, pas tomber en bloc. Laisser reposer la pâte 10 minutes pour que la farine gonfle et que la texture se stabilise. Si la pâte épaissit en reposant, ajouter un peu d''eau froide.

Cuisson des galettes — Étaler et cuire chaque galette sur tawa — Chauffer un tawa (poêle plate) ou une grande poêle anti-adhésive à feu doux-moyen. Huiler très légèrement avec un papier absorbant imbibé d''huile — trop d''huile et la pâte glisse, pas assez et elle accroche. Verser une louche de pâte (environ 80 ml) au centre de la poêle et l''étaler rapidement en cercle de 18-20 cm de diamètre avec le dos de la louche, en mouvements spiralés vers l''extérieur. La galette doit être fine et régulière — environ 2 mm d''épaisseur. Elle cuit en 2-3 minutes : les bords commencent à se décoller légèrement et la surface perd son aspect brillant-humide pour devenir mat et opaque. Ne pas retourner — le til pitha se cuit d''un seul côté. Dès que la surface est opaque, disperser rapidement 2 cuillerées de garniture til-gur sur toute la galette chaude.

Roulage et service — Rouler en cylindre et découper en tronçons — Dès la garniture dispersée et pendant que la galette est encore souple et chaude, rouler rapidement en cylindre serré depuis un bord vers l''autre, en utilisant une spatule plate pour soulever le premier bord et amorcer le roulage. La chaleur de la galette fait légèrement fondre le gur, qui colle les couches du rouleau entre elles — c''est ce collage naturel qui tient le til pitha sans qu''on ait besoin de le piquer ou de le fermer. Poser le rouleau sur une planche et découper en tronçons de 4-5 cm avec un couteau tranchant, en un seul mouvement ferme (pas de va-et-vient qui écraserait le rouleau). La section transversale révèle les couches en spirale de pâte blanche et de garniture sombre — visuellement très beau. Servir chaud, côté coupé vers le haut pour montrer la spirale.