Timpusca arequipeña(timpu de peras)

La veille, mettez le chuño noir a tremper dans l'eau froide, changez l'eau une ou deux fois pour attenuer son amertume, puis pressez-le et ecrasez-le grossierement. Faites de meme avec le cochayuyo : trempe, rince, il perd son sel marin et devient souple. Faites precuire le mote de ble a l'eau jusqu'a ce qu'il commence a s'ouvrir. Si vous manquez de temps, un trempage de deux heures a l'eau tiede depanne, mais le chuño restera plus ferme.

Dans une grande marmite, couvrez largement d'eau froide la hanche de boeuf avec son os, l'agneau et la chalona prealablement dessalee et blanchie. Portez tout doucement a fremissement avec le poireau, le navet, le celeri et la carotte. Ecumez sans relache la mousse grise qui monte : c'est le geste qui separe un caldo trouble d'un caldo de picanteria limpide et dore. Laissez mijoter a couvert entrouvert une heure trente a deux heures.

Retirez les viandes, effeuillez-les en gros morceaux et reservez-les au chaud. Passez le bouillon au chinois pour eliminer les legumes aromatiques epuises et les eclats d'os, puis remettez ce caldo clair sur le feu. Gouttez-le : c'est votre base, vous l'assaisonnerez a la fin car la chalona et le mote vont encore relacher du sel.

Dans une poele, faites revenir l'oignon rouge hache dans un peu d'huile jusqu'a ce qu'il devienne translucide, ajoutez l'ail puis la pate d'aji amarillo et une pincee de cumin. Laissez cuire quelques minutes a feu moyen : l'aderezo doit foncer, sentir le grille et perdre son cru. C'est ce socle aromatique qui fait la couleur soleil et le fond de bouche du Sud peruvien.

Delayez l'aderezo dans le caldo clair remis a fremir. Ajoutez le chuño ecrase, le mote de ble precuit et le cochayuyo emince. Laissez cuire vingt a trente minutes : le chuño epaissit legerement le bouillon et le mote acheve de gonfler. Le caldo prend ici sa texture rustique, entre soupe et ragout, typique des timpu.

Ajoutez les pommes de terre en gros morceaux, la courge en cubes, les feves ecossees et les quartiers de chou. Remettez les viandes reservees. Laissez mijoter jusqu'a ce que la pomme de terre soit fondante et le chou tendre mais encore vert, une quinzaine de minutes. Le chou est le fil rouge de tous les timpu andins, il doit rester presente sans se defaire en filaments.

Voici le geste qui fait la timpusca : glissez les quartiers de poires fermes dans le caldo bouillant pour les dix a quinze dernieres minutes seulement. Elles s'attendrissent juste, tiedissent leur sucre au contact du bouillon sale et fumee de la chalona, sans jamais fondre en compote. C'est ce contraste sucre-sale, herite des vergers de Tiabaya, qui surprend et signe le plat.

Rectifiez enfin l'assaisonnement en sel et poivre, en tenant compte de la chalona deja salee. Coupez le feu, jetez la menthe hierbabuena ciselee et, si vous en avez, les feuilles d'amarante ataco. Servez tres chaud, un morceau de chaque viande et un quartier de poire par bol, accompagne de chicha de guiñapo. On tient l'amor dont parle Goldy Villanueva : un caldo genereux, long a monter, offert brulant.