Tinto de Olla

Moudre le café juste avant l'infusion, en mouture grossière, calibre percolateur. La cible est une mouture où l'on distingue les grains à l'œil, comparable à du gros sel. Une mouture fine traverse la trame du linge et donne une tasse trouble, chargée de particules qui continuent d'infuser et deviennent amères. Si l'on ne dispose que de café prémoulu fin, doubler l'épaisseur du filtrage en pliant le linge en deux.

Le pourquoiUne mouture grossière offre moins de surface de contact et limite l'extraction des tanins et des composés amers pendant une infusion longue et non filtrée en continu.

Mettre l'eau et la panela râpée dans l'olla et chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète, environ huit minutes. Ajouter la cannelle si on en met. La cible est une eau ambrée, parfaitement claire, sans grain de panela au fond. La panela met du temps à fondre : la râper ou la casser au marteau accélère beaucoup. Ne pas dépasser le frémissement — la panela caramélise et devient amère si elle bout longtemps.

Le pourquoiLe saccharose de la panela se dissout d'autant plus vite que la surface de contact est grande ; en bloc entier, il faut une ébullition prolongée qui commence à le caraméliser.

Dès que la surface frémit — de fines bulles qui montent en chapelet, pas de gros bouillons — COUPER le feu. Attendre trente secondes, puis verser la mouture en pluie en remuant une seule fois. La cible est une eau à environ 92-95 °C, sous le point d'ébullition, et une mouture entièrement mouillée qui gonfle et forme une croûte en surface. C'est l'étape qui sépare un tinto de olla d'une décoction âpre : le café ne doit jamais voir le feu.

Le pourquoiAu-delà de 96 °C l'extraction bascule vers les acides chlorogéniques dégradés et les tanins, responsables de l'amertume astringente ; entre 90 et 95 °C on extrait surtout les arômes.

Couvrir la marmite et laisser infuser quatre minutes, sans remuer et sans rallumer. La croûte de mouture s'affaisse peu à peu et le marc commence à descendre. La cible est une infusion très foncée, opaque, coiffée d'une mousse fine et brune. Quatre minutes suffisent : à six, l'amertume monte nettement ; à deux, la tasse est aqueuse. Si le café reste trop clair, ce n'est pas le temps qu'il faut allonger mais la dose de mouture.

Le pourquoiL'extraction des composés aromatiques est presque complète en quatre minutes, alors que celle des tanins amers continue de croître linéairement bien au-delà.

Mouiller le linge filtrant à l'eau chaude pour le détendre et le poser sur une carafe ou une seconde olla. Verser le tinto lentement, en un filet régulier, sans presser ni essorer le marc. La cible est un liquide brun-noir, brillant, sans particule en suspension. Le dernier fond de marmite, chargé de marc, se jette : c'est la partie la plus amère et il ne faut pas la tordre pour en tirer trois cuillerées de plus.

Le pourquoiLa trame de coton retient les particules fines mais laisse passer les huiles aromatiques, contrairement au papier qui les adsorbe et donne une tasse plus légère et moins ronde.

Servir immédiatement, très chaud, dans de petites tasses — le tinto se boit en petit volume et souvent, jamais en grand mug. La cible est une tasse brûlante, sucrée mais pas sirupeuse, où la panela se sent en fin de bouche. Un tinto de olla se garde une heure au chaud sur le coin du fourneau, jamais plus : au-delà, il s'oxyde et prend un goût plat et métallique. Ne jamais le réchauffer à ébullition.

Le pourquoiLes composés aromatiques volatils du café se libèrent dans une plage étroite autour de 85 °C ; en dessous de 70 °C la tasse paraît plate quelles que soient sa force et sa qualité.

Après usage, vider le marc, rincer le linge à l'eau claire abondante et le suspendre à sécher. La cible est un linge qui ne sent que le café. Un linge lavé au savon parfume les tasses suivantes, et un linge rangé humide moisit et devient inutilisable en deux jours. Dans les fincas, la media se garde des mois et se teinte progressivement d'un brun profond — c'est un ustensile, pas un consommable.

Le pourquoiLes huiles de café s'oxydent au contact de l'air et rancissent ; un rinçage abondant les élimine mécaniquement, là où un détergent laisse un résidu tensioactif dans la fibre.