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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
La tire sur neige est le plaisir le plus éphémère et le plus attendu de la saison des cabanes à sucre québécoise — une tradition de printemps qui dure exactement 4-6 semaines, de la mi-mars à la fin avril, quand les érables commencent à couler. Le sirop d'érable chaud (110-115°C) est versé en minces filets sur de la neige fraîche — le choc thermique le transforme instantanément en une longue rubans de caramel souple, ambré et fondant, qu'on enroule sur un bâtonnet de bois plat pour obtenir une sucette de tire. C'est l'expérience sensorielle la plus immédiatement québécoise qui soit.
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Tasser la neige fraîche dans un grand bac plat (lèchefrite, bac en métal ou bac en bois). La neige doit être compacte mais pas glacée — une couche de 8-10 cm. Placer au congélateur ou à l'extérieur si la température est négative. Préparer les bâtonnets à portée de main. Chauffer le bac légèrement sous les mains pendant la cuisson si l'extérieur est trop froid (sous -15°C la neige devient trop dure).
Verser le sirop d'érable dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition à feu moyen. Sans remuer, cuire jusqu'à 110-115°C au thermomètre à bonbon (ou test 'grand filet' : une cuillère trempée dans le sirop chaud et levée doit former un filet épais qui se casse). La cuisson dure 10-15 minutes à partir de l'ébullition. Retirer du feu immédiatement à 115°C.
Sortir le bac de neige. Verser le sirop chaud en filets de 25-30 cm de long sur la neige — un à la fois ou deux filets parallèles. Attendre 5-8 secondes que le sirop devienne semi-solide (il change de couleur et perd son aspect brillant liquide). Poser un bâtonnet à l'une des extrémités du filet et enrouler en tournant le bâtonnet vers vous — la tire s'enroule comme un ruban. Servir immédiatement.
La tire sur neige se mange dans les 2-3 minutes suivant la fabrication — elle durcit avec le temps. Servir avec les oreilles de crisse (couenne de porc frite), les cornichons (pour couper le sucré) et le café. La tradition de cabane à sucre est de faire plusieurs fournées en groupe autour du bac de neige.
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Sourcer ou se taire
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