Tirokafteri(τυροκαφτερή)

Placer les poivrons entiers directement sur la flamme d'une gazinière ou sous le gril du four à 250 °C. Les faire noircir sur toutes les faces en les retournant régulièrement (15 à 20 minutes). Les placer immédiatement dans un sac en plastique ou un bol couvert d'un film alimentaire et laisser tiédir 15 minutes — la vapeur facilite le pelage.

Peler les poivrons en retirant la peau noircie sous l'eau froide ou à la main. Retirer le pédoncule, ouvrir et épépiner soigneusement. Couper la chair en lanières et réserver. Préparer le piment : selon la tolérance, retirer les graines pour adoucir ou les conserver pour le piquant fort.

Égoutter la feta et l'émietter grossièrement à la main ou à la fourchette. Ne pas la rincer sauf si elle est très salée (goûter d'abord). Si la feta est très salée, rincer légèrement sous l'eau froide et bien égoutter. La qualité de la feta est déterminante : utiliser exclusivement une feta AOP au lait de brebis (≥70% brebis).

Dans un robot de cuisine ou un blender, placer la feta émiettée, les lanières de poivron grillé, le piment (entier ou en morceaux), le cream cheese si utilisé et l'ail si désiré. Mixer par impulsions courtes en ajoutant l'huile d'olive en filet. Viser une texture crémeuse mais légèrement grumeleuse — pas une purée lisse. Ajouter le jus de citron et poivrer.

Goûter et ajuster : piment (intensité), citron (acidité), sel si nécessaire (prudemment, la feta est déjà salée). Si la tartinade est trop épaisse, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de yaourt grec. Si trop liquide, ajouter de la feta émiettée supplémentaire.

Verser la tirokafteri dans un bol de service ou des bols individuels. Créer un creux au centre avec le dos d'une cuillère. Verser un filet d'huile d'olive, saupoudrer de flocons de piment rouge séché ou de paprika fumé, ajouter quelques graines de sésame ou de l'origan séché si désiré. Servir avec du pain artisanal grillé ou du pita chaud.

La tirokafteri se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, recouverte d'un filet d'huile d'olive pour éviter qu'elle sèche en surface. Sortir 20 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve sa souplesse.